Rheintour Blog

In Vino Veritas- Wissenswertes über den Wein

Die Zeit der Weinfeste im Rheingau und im Mittelrheintal beginnt, Winzer- und Hoffeste laden zum kühlen Weißwein ein. Damit man sich imit den vielen Fachworten auskennt, ein Glossar für die Hosentasche. Wir wünschen Euch schönes Wetter und viel Spaß.

A wie:

Abbeeren

Maschinelles Abzupfen der Beeren von den Stielen. Vermindert den Gerbstoffeintrag vor dem Keltern.

Abfüllung

Die Abfüllung ist das Einfüllen des Weines vom Gärtank oder Lagertank in die Flasche.

Abgang

Als Abgang bezeichnet man den Nachgeschmack eines Weins.

Abgebaut

Als abgebaut bezeichnet man einen Wein der nicht mehr frisch wirkt – er hat seinen Geschmackshöhepunkt überschritten.

Abgerundet

Bezeichnung aus der Weinsprache für einen harmonisch schmeckenden Wein.

Absetzen

Schonende Klärung von Most und Wein durch natürliches Absinken der vorhandenen Feststoffe.

Abstich

Vorsichtiges Umfüllen des Weins, um ihn vom unerwünschten Bodensatz zu befreien.

Abstoppen

Unterbrechen der Gärung, um den natürlichen Restzucker zu erhalten. Kann in kühlen Klimazonen bei Verwendung von natürlichen Hefen auch spontan stattfinden.

Aerob

Biochemischer Prozess. Diese Art von Stoffwechsel erfolgt zum Beispiel bei der Herstellung von Sherry, wo eine Oxidation bewusst zugelassen wird. Die aerobe Phase ist wichtig für die anschließende Alkoholbildung, da sich Hefen ausschließlich in einem sauerstoffhaltigen Medium vermehren können.

Agglomerat-Korken

Bezeichnung für einen Verbundkorken oder Presskorken.

Agraffe

Klassische Drahtkonstruktion (franz. agrafe = Klammer) zur Befestigung des Champagner- oder Sektkorken an der Flasche.

Ahr

Die Ahr zählt mit ihren ca. 500 ha Anbaufläche zu den kleineren Weinbauregionen Deutschlands. Im Schutz der Eifel gedeiht der Wein an den südlich ausgerichteten Steilhängen besonders gut.

Aldehyd

Kohlenstoffverbindungen, die während der Gärung durch Entzug von Wasserstoff aus Alkoholen entstehen. Sie sind ein Zwischenprodukt bzw. Nebenprodukt bei der Gärung. In verdünnter Form tragen Sie zur Aromabildung bei. Bei der Weinerzeugung ist das Acetaldehyd sehr wichtig.

Alkalisch

In der Weinsensorik wird ein salziger Geschmack auch als Alkalische Note bezeichnet.

Alkohol

Die Bezeichnung Alkohol stammt aus dem Arabischen (al-kuhl = Salbe zum Schwarzfärben der Augenlider). Der Zucker des Weinmostes wird im Lauf der Gärung zum Teil in Alkohol umgewandelt.

Alkoholiker

Jeder Mensch, der regelmäßig Alkohol konsumiert, kann alkoholabhängig werden. Der Alkoholismus macht vor keiner Gesellschaftsschicht halt.

Alkoholgehalt

Der Gehalt an Alkohol im Wein bezieht sich auf den Anteil des Äthylalkohols. Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkoholgehalt im Wein. Der „vorhandene Alkoholgehalt“ ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten ist. Der „potenzielle Alkoholgehalt“ ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis  enthaltenen Zuckers gebildet werden kann. Beide Werte zusammen ergeben den „Gesamt-Alkohol-Gehalt“. Auf dem Flaschen-Etikett wird der „vorhandene Alkoholgehalt“ in Volumenprozent angegeben. Der „natürliche Alkoholgehalt“ ist der Gesamt-Alkohol-Gehalt vor jeglicher Anreicherung.

Alkoholisch

Einen alkoholreichen Wein bezeichnet man als alkoholisch. Dies kann positiv, wie auch negativ sein. Eine besonders starke Ausprägung betitelt man als schnapsig. Begriffe zur Beschreibung von alkoholisch sind feurig, schwer, weinig und wuchtig.

Allier

Eine Eichenholz-Sorte, die aus französischen Wäldern stammt und das Hauptkontingent für die Barrique-Fässer-Herstellung darstellt, da das Holz für den Ausbau von Wein sehr gut geeignet ist.

altern

Die Reifeentwicklung des Weins ist von Faktoren wie Boden oder Rebsorte und Eingriffen des Menschen beim Ausbau abhängig, entzieht sich aber zumeist einer Voraussagbarkeit. Immer aber durchläuft ein guter Wein die Stadien der jugendlichen Frische, der idealen Reife, der späten Altersreife (Firne) und erleidet schließlich den Aromatod, wenn er denn nicht vorher getrunken wird. Die Haltbarkeit kann nach Winzerauskunft mit Erfahrungstabellen und durch Probieren annähernd verlässlich bestimmt werden und macht das Lagern zur wissenden Kunst.

Alterston

Eine Bezeichnung für den Geschmack und Geruch eines älteren Weines (auch Luftton, Altl, Altersfirn).

Amabile

Italienische Bezeichnung für die liebliche Geschmacksrichtung.

Amerikaner-Reben

Bezeichnung für alle aus Nord-Amerika stammenden Rebsorten. Die Reben-Untergattung Euvitis besteht aus einem europäischen, einem asiatischen und einem amerikanischen Zweig. Ein negatives Charakteristikum für den Europäer-Gaumen ist der fuchsige Ton einiger Amerikaner-Reben, der je nach Spezies im Wein mehr oder weniger stark ausgeprägt ist.

Ampelographie

Die Wissenschaft (ampelos = grch. Weinstock) über das Bestimmen und Beschreiben der Rebsorten.

Amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer)

Kontrollnummer der amtlichen Prüfung für deutschen Qualitätswein.

Anbaugebiete

Qualitätsweine kommen aus bestimmten Anbaugebieten. Boden, Untergrund, Klima und Lage sind verantwortlich für die typische Qualität.

Angären

Die erste Phase bei der Gärung.

Animalisch

Geruchs- und Geschmacks-Bezeichnung für einen Wein. Eine animalische Note kommt vor allem bei Rotweinen vor und erinnert an Tiere und Tierisches wie Tierhaut, Fell, Moschus, Fleisch und Blut. Das kann durchaus positiv verstanden werden, andererseits aber auch auf den Weinfehler Pferdeschweiß hindeuten.

Anreichern

Bei nicht jedem Wein erlaubtes Zugeben von Zucker oder Mostkonzentrat vor der Gärung, um den erwarteten Alkoholgehalt zu erhöhen. Das Anreichern ist in Europa nach Klimazonen geregelt. In der Klimazone A für den Weinbau, zu der die meisten deutschen Anbaugebiete gehören, darf der Alkoholgehalt um max. 3,5% erhöht werden, wenn der Most einen potenziellen Alkohol von mindestens 5% hat.

Anthocyane

Rote, violette und blaue Farbstoffe, die zur großen Gruppe der Phenole zählen und in den Beerenschalen zu Beginn des Trauben Reifestadiums gebildet werden. Die Art der vorhandenen Anthocyane bestimmt maßgeblich die Farbe des Weines. Eine in den Blaubereich gehende Farbe ergibt Cyanidin und Delphinidin, das in Weintrauben am häufigsten vertretene Malvidin-Glucosid verursacht tiefrote Farbtöne. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Rebsorte.

AOC

Abkürzung für „Appellation d´Origine Contrôlée“. Ein System für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung französischer Weine. Häufig werden die Kurzbezeichnungen AC oder AOC verwendet. Die staatlichen Behörde INAO (Institut National des Appellations d´Origine) legt die Bestimmungen dazu fest. Es gibt über 400 AOC-Weine, die rund 40% der französischen Rebfläche ausmachen. Einfache AOC-Weine besitzen nur das Herkunftsgebiet als Angabe auf dem Etikett. Die Steigerung davon sind AOC-Weine mit der Angabe der Untergebiete, dann Lagen und dann Domaines oder Châteauxs. In einigen Gebieten sind spezielle Crus-Klassifizierungen festgelegt, zum Beispiel in den Regionen Bordeaux, Burgund und Elsass.

Aperitif

Bereits die Griechen und Römer kannten appetitanregende Getränke. Nach dem Lateinischen „aperire“ (öffnen – was sich auf dem Magen bezieht), nannten die Römer solche Getränke „Aperitivum“. Besonders beliebt bei ihnen war der Honigwein Mulsum. Heute ist Aperitif eine Sammelbezeichnung für alkoholische Getränke, die vor einem Essen als Appetitanreger getrunken werden.

Appelation

Kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung und Qualitätsbezeichnung für französische Weine.

Aquavit

Name der sehr beliebten Branntweine, besonders in den skandinavischen Ländern. Der Name wurde von Aqua vitae (lat. Lebenswasser) abgeleitet. Im Mittelalter wurde Aquavit noch aus Wein, später aus Kartoffeln und seit Ende des 17. Jahrhunderts aus Getreide hergestellt. Es wurden Aromastoffe für die Geschmacksgebung wie Wacholderbeeren, Malz, Honig, Dillkraut und Kümmel verwendet. Inzwischen hat sich als Ausgangsstoff Kümmel durchgesetzt.

Aroma

Der Begriff kommt aus dem Griechischen und bedeutet „Würze“. Im Wein sind Hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter ausmachen. Im Labor können diese mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden. Allgemein versteht man unter Aroma den Duft bzw. den Geruch eines Weines.

Aromarad

Orientierungshilfe bei der Definition für Aroma bzw. Geruch eines Weines im Rahmen einer Weinbewertung. Auf einer Kartonscheibe sind die Hauptgruppen der Aromastoffe in Form eines Aromakreises dargestellt. Als Ergänzung dazu kann ein Aromaset hilfreich sein, das in Form von Essenzfläschchen die einzelnen Aromastoffe enthält. Dadurch können die verschiedenen Gerüche identifiziert und durch Merken erlernt werden.

Aromastoffe

Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden, oder flüchtige Verbindungen, die anfangs in den Trauben an Glykoside (Zucker) gebunden und daher noch geruchlos sind. Man nennt sie zu diesem Zeitpunkt Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Mit zunehmender Alterung bzw. bei der Flaschenreifung entwickeln sich diese durch Hydrolyse mit Hilfe von Enzymen und Säuren erst relativ langsam zum endgültigen Aroma bzw. Bouquet.

Aromatisierter Wein

Bereits seit Jahrtausenden werden verschiedenen Aromastoffen zum Wein zugesetzt, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. um ihn haltbarer zu machen. Viele antike Weine wurden aromatisiert. In alten Texten gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Schon vor der Zeitenwende stellten die Germanen den Met (Honigwein) her. Die Griechen setzten Harz – wie es beim Retsina noch heute üblich ist – aber auch verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zu. Die Römer setzten gerne Honig und Süßholz zu. Das Aromatisieren ist heute in Europa in der Regel verboten.

 

Asche

Übliche Bezeichnung für die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente im Wein, die nach der vollständigen Verbrennung des Eindampfrückstandes des Weines zurückbleibt.

Assemblage

Gebräuchliche Bezeichnung in Frankreich für den Vorgang der Selektion bzw. der kunstvollen Zusammenstellung von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Weinbergslagen speziell bei der Herstellung von Champagner oder auch für die großen Bordeaux-Weine.

Auffüllen

Wein, der in den Fässern verdunstet oder durch Entnahme für Analysen und Verkostungen einem gewissen Schwund unterliegt, muss regelmäßig wieder aufgefüllt werden. Besonders in Barrique-Fässern ist die Verdunstung relativ groß.

Aufrühren

Das bei der Weinbereitung in regelmäßigen Abständen durchgeführte Aufrühren der Hefe, um einen intensiveren Kontakt mit dem Wein zu gewährleisten.

Aufspritten

Zugabe von Alkohol zum Most, um die Gärung zu stoppen und/oder den Alkoholgehalt zu steigern. Wird bei Portwein, Sherry und Dessertweinen verwendet.

Aufzuckern

Bezeichnung für den Zusatz von Zucker zum Most oder Wein. Es muss unterschieden werden zwischen den durch das Weingesetz der EU geregelten Begriffe Anreichern (Zugabe Zucker zum unfertigen Wein mit dem Zweck der Alkohol-Erhöhung) und Süßung (Zugabe Zucker zum fertigen Wein mit dem Zweck der Erhöhung des Restzucker-Gehaltes).

Ausbau

Die Behandlung des Weines nach der Lese. Der Winzer kann einen Wein durch unterschiedliche Länge der Reife, der Lagerung in Edelstahltanks oder Holzfässern, trocken oder lieblich, säurebetont oder beerig usw. ausbauen.

Ausbruch

Österreichischer Prädikats-Süßwein aus dem Gebiet des Neusiedler Sees.

Ausgewogen

Positive Beschreibung für das Gesamtbild eines Weines bezüglich Geschmack und Geruch. Wird auch durch die Begriffe „abgerundet“, „gleichgewichtig“, „harmonisch“ ausgedrückt. Ein ausgewogener Wein enthält die Komponenten Alkohol, Extrakt, Frucht, Säure und Tannin im richtigen Verhältnis.

Auslese

Ein Qualitätswein mit Prädikat, der in Deutschland mindestens 83-100° Oechsle aufweisen muss. Eine Auslese darf nur aus vollreifen Trauben, die mit der Hand gelesen wurden, gekeltert werden.

 

Ausstattung

Gesamtaufmachung eines Weines. Dazu gehören, die Flaschenform und Flaschenfarbe, das Etikett, Beschaffenheit von Korken und Kapsel, sowie sonstige äußere Merkmale. Die Ausstattung ist im immer unübersichtlicher werdenden Weinmarkt für Verbraucher oftmals entscheidend für den Kauf.

Ausstich

Altertümliche, klösterliche Bezeichnung für das beste Fass im Keller.

Auszeichnung

Man unterscheidet Gütezeichen und Prämierungen:

Zu den Gütezeichen gehören: Das Deutsche Weinsiegel, das Deutsche Güteband Wein, das Badische Gütezeichen, und das Fränkische Gütezeichen. Eine weitere Auszeichnungsart sind die so genannten Prämierungen, die es in jedem Anbaugebiet gibt. Dazu kommen die Gebiets- bzw. Landes-Prämierungen und die Bundesprämierung der DLG.

Autochton

So genannte einheimische (aus der Region stammende) Rebsorten, die meist nur regional verbreitet sind.

 

Avinieren

Ausspülen eines Wein-Gefäßes (Trinkglas, Karaffe, Dekantier-Gefäß etc.) mit etwas Wein vor der Verwendung. Das Avinieren dient dazu, eventuelle Nebengerüche (Schrankgeruch, Spülreste) zu eliminieren. Der dafür verwendete Wein sollte derselbe sein, der danach auch getrunken wird.

B wie:

 

b.A.

Abkürzung für das „bestimmtes Anbaugebiet“, das auf einem deutschen Etikett ab Qualitätswein-Niveau vermerkt werden muss.

Bacchus

Deutsche Weißweinneuzüchtung aus den 1930ern, benannt nach der römischen Gottheit. Ertragreich, mit manchmal vordergründigem Muskatton, fruchtig und harmonisch.

Baden

Das Anbaugebiet mit einer Rebfläche über 15.800 Hektar ist das drittgrößte in Deutschland. Rund 85% der gesamten Ernte wird von Winzergenossenschaften verarbeitet. Bei Achkarren und Ihringen, befinden sich die wärmsten Regionen Deutschlands. In Südbaden findet man daher sehr gute Rotweine. Neben Gutedel kommen alle Burgunderarten vor. Aber auch Rieslinge, Müller-Thurgau-Weine sowie Spätburgunder Weißherbste gelten als badische Spezialitäten. Badische Weine sind sehr gehaltvoll, und passen natürlich sehr gut zur hervorragenden badischen Küche.

Badisch Rotgold

Ein populärer Rotling aus Baden. Qualitätswein ohne oder mit Prädikat, aus den Trauben von Spätburgunder (rot) und Grauburgunder (weiß), die vor der Gärung gemischt werden.

Bag in Box

Bezeichnung für Wein, der in zweilagigen transparenten Plastikbeuteln oder Metallbeschichteten Beuteln abgefüllt wird. Der Beutel, der mit einem Zapfhahn versehen wird damit der Wein kontrolliert entnommen werden kann, hat eine Sauerstoffbarriere.

In Neuseeland und in Australien wird ein Großteil der Produktionsmenge in Bag-in-Box-Verpackungen vermarktet. Die größten Märkte Europas für Bag-in-Box Wein sind Skandinavien und Großbritannien.

Balsamisch

Der typisch harzige, leicht bittere und als edel verstandene Geruch und Geschmack eines Weines. Enthält Nuancen von Eiche, Eukalyptus, Honig, Kiefer, Myrrhe, Pinie, Sandelholz, Tanne, Wacholderbeere, Weihrauch und Zeder.

Banderole

Die für amtliche Kontrollen verpflichtende Kennzeichnung österreichischer Qualitäts- und Prädikats-Weine zur Feststellung der erzeugten Weinmenge. Die Banderole darf nicht verwendet werden für Tafelwein, Landwein, Perlwein, Schaumwein, aromatisierte Weine, Obstwein und Traubenmost. Es sind verschiedene Arten zulässig: in runder Form (die oben in die Flaschenkapsel eingedruckt wird) oder als Band. Die Banderole muss über dem Flaschenverschluss so angebracht werden, dass sie beim Öffnen der Flasche zerstört wird.

 

Barrique

Eichenholfass zur Lagerung von Wein mit 225 Liter Inhalt. Beliebte Verwendung für tannin- und extraktreichen Rotweine. Die Weine erhalten zusätzliche Stoffe aus dem Holz (je nach Lagerdauer), wodurch ihr Aroma vielseitiger wird. Der Begriff „Barriquewein“ gilt auch, wenn der Wein seine Note durch eingerührte Holzstücke (so genannte „Chips“) erhält.

Beerenauslese

Edelsüße Spezialität, die neben Eisweinen und Trockenbeerenauslesen zu der Spitze der Qualitätsweine gehört. Beerenauslesen werden in Deutschland aus überreifen, edelfaulen Trauben mit einem Mindestmostgewicht von 110-128 ° Oe hergestellt. Beerenauslesen zeigen im Duft nur noch selten das Primäraroma der Ursprungstraube. Sie riechen oft nach Honig und exotischen Früchten.

Belüften

Bewusster und kontrollierter Kontakt des Mostes oder Weines mit Sauerstoff während des Weinausbaus. Ähnlich dem Dekantieren.

Bentonitschönung

Verfahren zu Schönung eines Weins. Bentonit ist ein tonhaltiges Gestein, mit guter Quellfähigkeit und hohem Adsorptionsvermögen. Niederquellfähige Kalzium-Bentonite oder mittelquellfähige Misch-Bentonite (Kalzium und Natrium) werden im Weinbau verwendet, um thermolabiles Eiweiß zu entfernen.

Bergwein

Ein Wein, der nach österreichischen Qualitätsstufen ausschließlich von Hanglagen mit mehr als 26% Neigung oder von Terrassenlagen kommt. Biologischer Säureabbau Umwandlung von Apfelsäure zu Milchsäure durch Milchsäurebakterien. (siehe auch unter malolaktische Gärung.) Wird vorzugsweise bei Rotweinen angewandt, damit der Geschmack weicher wird.

Biowein

Ein Wein, der unter ökologischen Weinanbaubedingungen hergestellt wurde. In Deutschland sind Bioweine mit dem „Ecovin“-Zeichen am weitesten verbreitet.

Biss eines Weines

Der erste Eindruck, den der Wein auf der Zunge macht. Er sollte positiv sein, braucht aber nicht unbedingt übermäßig kräftig auszufallen. Fehlt der Biss ganz, dann ist ein Wein schwächlich oder flach.

Bitter

Eine der vier Grundgeschmacksarten, die im hinteren Abschnitt der Zunge großflächig wahrgenommen wird.

Blanc de Blancs

Bezeichnung für Weißweine und Schaumweine, die ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert wurden.

 

Blanc de Noirs

Eine Bezeichnung für hellgekelterte Weine sowie auch Schaumweine, welche ausschließlich aus roten Trauben stammen.

Blauschönung

Verfahren, um einen Wein von unerwünschten Stoffen (Eisen- und Kupferentfernung mit Blutlaugensalz) zu befreien.

Blindverkostung

Weinprobe, bei der die Testpersonen nicht wissen, welcher Wein gerade verkostet wird.

Blume

Ein Synonym für das Aroma bzw. den Geruch eines Weines.

Blumig

Wird oft als gleichbedeutend mit „fruchtig“ gebraucht, soll aber eigentlich auf Anklänge von Blumendüften hinweisen.

Bocksbeutel

Bauchig-flacher Flaschentyp, der Weinen aus Franken, Teilen Badens und aus Portugal vorbehalten ist.

Bodentyp

Im Verlauf von Millionen von Jahren haben sich verschiedene Bodentypen durch Verwitterung von Gesteinen, Mineralien und organischen Stoffen gebildet. Dabei wurden durch physikalische Einflüsse (Wind, Wasser, Temperatur) und chemische Prozesse (Oxidation, Auslaugung von Salz und Kalk) die Ausgangs-Materialien abgebaut bzw. zerkleinert. Die Bodentypen haben einen erheblichen Einfluss auf den Wein.

Bodensatz

Ablagerung von Feststoffen am Boden der Flasche. Meist Tannine und Farbstoffe, es kann sich jedoch auch um Weinstein handeln. Das Dekantieren dient unter anderem dazu, den Wein vom Bodensatz zu trennen.

Böckser

Gefürchteter Weinfehler, der durch einen „Ziegenbock ähnlichen Geruch“ gekennzeichnet ist. Weitere Umschreibungen des Weinfehlers sind: Geruch nach „faulen Eiern“, „verwesendem Fleisch“, „verbranntem Gummi“, „gekochtem Spargel“, „Zwiebeln“ und „Knoblauch“. Der Fehler tritt häufig am Ende der Gärung oder in den ersten Wochen beim Ausbau auf. Ursachen für diesen Fehlton sind mangelnde Nährstoffversorgung während des Wachstums, Reste von Pflanzschutzmitteln, erhöhter Einsatz von Kaliumpyrosulfit, hohe Gärtemperaturen, hohe pH-Werte oder zu starkes Schwefeln.

Bordeaux-Flasche

Weltweit sehr verbreitete Weinflaschenform. (Zylinder mit deutlich abgesetztem Hals)

 

Botrytis

Botrytis cinerea ist ein Edelschimmelpilz, der den Trauben Wasser entzieht und dadurch die Geschmacksstoffe in den Beeren konzentriert. Die aus den Mosten solcher Beeren gewonnenen Weine erlangen eine besondere Qualität und sind die Grundvoraussetzung für Beerenweine und Trockenbeerenauslesen.

Brandig

Negative Geschmacksbezeichnung (auch alkoholdominant, alkohollastig, überladen) für einen Wein, bei dem der Alkohol zu betont bis unangenehm scharf spürbar ist.

Branntwein

Spirituose, die ausschließlich durch Destillation zu weniger als 86% vol Alkohol-Gehalt von sortenreinem Wein oder Brennwein oder durch erneutes Destillieren zu weniger als 86% vol eines Weindestillates gewonnen wird. Der Anteil von Methylalkohol darf maximal 200 g/hl betragen und es müssen zumindest 125 g/hl flüchtige Bestandteile enthalten sein. Branntwein findet auch Verwendung als Basis für die Herstellung von Weinbrand.

Brennwein

Bezeichnung für einen durchgegorenen Wein ohne Restzucker, dem ein durch Destillation gewonnenes Weindestillat (Branntwein) von bis zu 86% vol zugesetzt wird. Dies ist der Grundwein, mit einem Alkohol-Gehalt von 18 bis 24% vol, zur Herstellung von Branntwein.

Brix

Maß in englischsprachigen Ländern für den Zuckergehalt der Trauben. 80 Oechsle = 9,3 Brix.

Brut

Bezeichnung für Trockene Schaumweine mit weniger als 15g/l Restzucker.

Bukett

Gesamtes Duftspektrum eines Weines, auch Blume oder Nase genannt.

Burgunder

Rebsorten-Familie auch Pinot genannt. Zu der Familie gehören z.B. Grauburgunder (auch Ruländer, Pinot gris oder Pinot grigio), Weißburgunder (Pinot Blanc) und Blauburgunder (Pinot noir) sowie Spätburgunder. Entferntere „Familienangehörige“ sind Neuburger, St. Laurent und Chardonnay.

Burgunder-Flasche

Etwas dickbauchige Flasche, die sich zum Hals hin verjüngt.

Buschenschank

Bestimmte Art von Weinlokal, in dem vom Betreiber selbst hergestellter Wein ausgeschenkt wird. Der Name stammt von dem über dem Eingangstor angebrachten „Buschen“ aus grünen Zweigen, die anzeigen, dass das Lokal geöffnet hat. In Deutschland gibt es dafür weitere Bezeichnungen, wie Strauß-, Besen- oder Heckenwirtschaft – in Österreich auch Heuriger genannt.

 

Butte

Ein am Rücken getragener Korb, der für den Traubentransport bei der Weinlese verwendet wird. Auch Bütte oder Hotte genannt

 

C wie:

 

Cabernet-Franc

Rote Rebsorte, die nach genetischen Untersuchungen noch Spuren von Wildreben erkennen lässt, aus denen sie wahrscheinlich ausgelesen wurde. Sie ist uralt, das bezeugen auch zahlreiche Synonyme.

Cabernet-Sauvignon

Bedeutende rote Rebsorte, die höchstwahrscheinlich aus einer Kreuzung zwischen Cabernet Franc und Sauvignon Blanc entstanden ist. Bordeauxweine enthalten immer auch Cabernet-Sauvignon.

Calvados

Bekannter französischer Apfelbrand, der im gleichnamigen Département in der westlichen Normandie produziert wird.

Cassis

Essenz oder Likör aus schwarzen Johannisbeeren. Die Bezeichnung wird häufig auch als Synonym für das Bouquet oder den Geschmack eines Weines aus Cabernet-Sauvignon verwendet.

Chambrieren

Den Wein auf Trinktemperatur bringen.

Champagner

Schaumwein, der in einem klar abgegrenzten französischen Weinanbaugebiet, der Champagne, bei streng geregeltem Rebbau und eindeutig definiertem Herstellungsverfahren (siehe auch Champagnermethode) produziert wird. Für die Champagnerherstellung dürfen nur die beiden roten Sorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe) sowie die weiße Chardonnay-Traube verwendet werden, die meist im speziellen Verhältnis kombiniert werden.

Chaptalisieren

Bei nicht jedem Wein erlaubtes Zugeben von Zucker vor der Gärung (siehe auch unter Anreichern), um den erwarteten Alkoholgehalt zu erhöhen. Benannt nach dem Chemiker Chaptal.

Chardonnay

Wichtige Weißweinsorte in meist wärmeren Gebieten. Chardonnay gehört zur Burgunderfamilie. Charakteristisch ist sein Walnussaroma.

 

Charakter

Allgemeine Beschreibung für Geruch und Geschmack eines Weines. Dieser besitzt klar erkennbare Eigenschaften, die zum Beispiel von einer bestimmten Rebsorte oder von einem bestimmten Bodentyp geprägt sind. Ein „Wein mit Charakter“ zeichnet sich durch gute Qualität aus.

Charmant

Ein etwas herablassender Ausdruck, wenn es sich um Wein handelt,

der qualitativ besser sein sollte.

Château

Bezeichnung für Weingüter in Frankreich.

Classic Wein

Seit 2000 in Deutschland eingeführte Qualitätsbezeichnung für Weine aus gebietstypischen Rebsorten von gehobener Qualität. Der Begriff „Classic“ ist EU-weit geschützt. Pro Anbaugebiet sind zwischen zwei und neun Rebsorten als „gebietstypisch“ zugelassen.

Cognac

Der wohl berühmteste Weinbrand der Welt ist nach der gleichnamigen Stadt im Gebiet Charenté unmittelbar nördlich der Region Bordeaux im Südwesten Frankreichs nahe der Atlantikküste benannt.

Crémant

Ein Begriff, der Ende 1980 eingeführt wurde, als Ersatz für die Bezeichnung Methode champenoise, da von der EU die Benutzung des Begriffes nur in der Champagne erlaubt ist.

Cru

Französische Bezeichnung für die Lage (Weinbergslage) und auch für den von dort stammenden Wein. In Deutschland als „Gewächs“ bezeichnet. Der Begriff wird in Frankreich immer für qualitativ hochwertige Lagen verwendet.

Cuvée

Cuvée stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter) und bezeichnet eigentlich eine bestimmte Menge Wein in einem Gefäß. Im deutschsprachigem Raum wird darunter der Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verstanden.

In der Champagne versteht man unter einem Cuvée, auch Tete de Cuvèe genannt, den Mostertrag des ersten Pressvorganges, der die höchste Qualität hat. Außerhalb der Champagne versteht man unter Téte de Cuvée in der Regel das beste Fass oder die besten Partien einer Ernte, die es dann in einer Sonderabfüllung gibt. Ein Cuvée de Prestige wird fast ausschließlich in der Champagne gebraucht und bezeichnet einen Champagner aus einem ganz besonderen Jahrgang oder das Spitzenprodukt des Hauses.

 

D wie:

 

Dauben

Gebogene Längsbretter eines Fasses, die die Wand bilden.

Deckrotwein

Farbstarker Rotwein für die Zusetzung bei farbschwachen Weinen. Der heute so beliebte Dornfelder war lange Zeit als Deckwein im Einsatz.

Degorgieren

Entfernen der Hefe aus dem Wein bei der Sektherstellung.

Degustation

Weinverkostung, Probieren des Weins.

Dekanter

Karaffe, in das der Wein beim Dekantieren eingefüllt wird.

Dekantieren

Gemächliches Umfüllen des Weins in eine Karaffe, um ihm Sauerstoff zuzuführen oder vom Bodensatz zu trennen. Über den Sinn und Unsinn des Dekantierens wird viel gestritten. Bei jungen Weinen könnte das längere Stehen in der Karaffe zu einer teilweisen Oxidation der Tannine führen und dem Wein damit mehr Harmonie bescheren. Alte Weine sollen ebenfalls von dem Kontakt mit dem Luftsauerstoff profitieren, wobei das Risiko des „Umkippens“ aber ungleich größer ist. Untersuchungen in den USA scheinen andererseits zu belegen, dass das Dekantieren keinen nennenswerten Einfluss auf die Qualität eines Weines hat.

Depot

Ablagerung von Gerbstoffen und Farbstoffen in älteren Weinen.

Dessertweine

Sehr süße und körpervolle Weine (Eiswein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Madeira).

Destillation

Begriff für „Brennverfahren“. Das Verfahren dient der Trennung des Alkohols und einem Teil der Geschmacksträger, sowie Wasser von den Festbestandteilen des Weines oder Tresters.

Deutsches Güteband Wein

Das „Deutsche Güteband Wein“ ist ein Gütezeichen, das für eine vorbildliche Weinerzeugung steht. Der gesamte Erzeugungsweg muss transparent und vom Ladenregal bis zum Weinberg zurückverfolgbar sein. Abschließend muss der Wein bei der sensorischen Endprüfung die hohen Anforderungen der DLG Weinexperten erfüllen. Nur wenn alles „stimmt“, darf ein Wein das „Deutsche Güteband Wein“ tragen.

Deutsches Weinsiegel

Das „Deutsche Weinsiegel“ ist ein nationales Gütezeichen der DLG, das an Qualitätsweine deutscher Anbaugebiete vergeben wird. Dieser neutrale Qualitätsbeweis gibt Gewissheit, dass die ausgezeichneten Weine deutlich besser sind, als es bei der amtlichen Prüfung (A.P.-Nummer) verlangt wird.

Deutsches Weininstitut

1949 unter dem Namen „Deutsche Weinwerbung“ gegründete Vermarktungsorganisation, die den Absatz und die Qualität der deutschen Weine fördern soll. Zu den 40 Angestellten, die in Mainz tätig sind, kommen noch etwa ein Dutzend so genannter „Informationsbüros für deutschen Wein“ in den wichtigsten Auslandsmärkten für unseren Weinexport hinzu.

DLG Qm-Wein

Der Begriff DLG Qm-Wein steht für einen Qualitätsstandard der DLG, der für alle Mitglieder anspruchsvolle und verbindliche Qualitätsregelungen für Weinbau und Kellerwirtschaft beinhaltet. Die Einhaltung dieser Regeln wird durch regelmäßige DLG-Audits überprüft. Bei Erfüllung aller Anforderungen dürfen die Mitglieder den Titel DLG-Empfohlenes Weingut oder DLG-Empfohlene Winzergenossenschaft tragen.

Diabetikerwein

Erlaubte Bezeichnung für Weine mit bis zu 20 g/l unvergorenen Zucker, die, sofern es sich um überwiegend traubeneigenen Fruchtzucker handelt, Diabetikergeeignet sind. Dies trifft auf die meisten trockenen Weine zu.

Diacethyl

Ein Aromastoff (dt. Butteraroma), der im Wein bei einer malolaktischen Gärung durch Milchsäure-Bakterien in Reaktion mit Zitronensäure gebildet wird. Er kommt auch in Bier, Butter, Kaffee, Kakao und Honig vor und verleiht einen buttrigen Geschmack. Siehe auch unter Milchsäurestich.

Dichte

Gewichtsverhältnis zwischen der Volumenmasse des Weines (oder auch Mostes) zur gleichen Volumenmasse von Wasser (mit der Dichte 1,000) bei einer Mess-Temperatur von 20° Celsius. Bei amtlichen Untersuchungen im Wein wird die Dichte analysiert und ist in Deutschland und Österreich obligatorisch für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer. Sollte nach dieser Prüfung eine Veränderung des Weines erfolgen, könnte dies durch eine weitere Analyse eindeutig festgestellt werden. Die relative Dichte gibt außerdem einen Hinweis auf den Alkoholgehalt eines Weins.

Digestif

Alkoholisches Getränk zum Genuss nach einer Mahlzeit. Oft mit einer gezielten Wirkung z.B. verdauungsanregend oder Magen beruhigend. Zu der Kategorie Digestif zählen unter anderem Grappa, Apfelbrand, Kirschwasser.

DOCG-Wein

Herkunftsbezeichnung nach dem italienischen Weingesetz. Abkürzung für „Denominazione di Origine Controllata e Garantita“, was als Steigerung von DOC die höchste italienische Wein-Qualitätsstufe darstellt.

 

Domäne

Bezeichnung für Weingüter, die in Deutschland dem Staat gehören.

Domina

Besonders in Franken und an der Ahr verbreitete Kreuzung aus Portugieser und Spätburgunder. Die Kreuzung erfolgte durch Peter Morio, der auch den nach ihm benannten Morio Muskat und den Bacchus züchtete. Domina Weine sind dunkelrot und meist gerbsäurebetont.

Dornfelder

Rotwein-Rebsorte in Deutschland. Seine Ursprünge führen nach Weinsberg in Württemberg. Dort führte die Initiative des Weinbaufachmanns Imanuel Dornfeld zur Gründung einer Weinbauschule.

Dossage

Bei der Schaumweinbereitung übliches Verfahren, bei dem eine Mischung aus Wein, Zucker oder Most und evtl. Hefe dem Schaumwein zugesetzt wird, um die für die Kohlensäurebildung notwendige, zweite Gärung einzuleiten. Bei der Versanddossage wird nach dem Degorgieren der endgültige Restzuckergehalt eingestellt.

Dreieckstest

Beim diesem Test werden zwei identische Weinproben mit einer gering abweichenden, dritten verglichen. Die abweichende Probe muss erkannt werden. Dient der Schulung von Sensorikern.

Dry

Die englische Bezeichnung für den deutschen Weinbegriff trocken (Medium Dry = halbtrocken, Medium = halbsüß, sweet = süß).

Dubbeglas

Synonym für ein Schoppenglas (0,5 l), dass vornehmlich in der Pfalz Verwendung findet.

E wie:

Edelbeerenauslese
Qualitäts-Bezeichnung für Rumänische oder Ungarische Weine. Die Edelbeerenauslese entspricht in etwa einer Beerenauslese. Diese Bezeichnung ist in Deutschland und Österreich nicht erlaubt.
Edelzwicker
Weißer Qualitätswein aus zwei oder mehreren Rebsorten (meist Gutedel und Silvaner), der aus dem Elsass stammt. Über die Herkunft des Namens gibt es mehrere Theorien. Eine davon führt den Namen auf die enthaltene Säure im Wein zurück, die in der Kehle „zwickt“. Eine andere Theorie führt den Wortstamm „zwicken“ auf das Abzwicken zurück.
Eichenholz
Für die Herstellung von Weinfässern werden schon verschiedenste Hölzer aus den Baumarten Akazie, Eukalyptus, Kastanie, Kirsche, Palme, Pinie und Zeder verwendet. Am besten geeignet und am häufigsten verwendet wird allerdings Eichenholz für die Weinlagerung. Man spricht auch oft bei Wein vom Duft oder Geschmack nach Eichenholz, was durchaus als positiv bewertet werden kann.
Einzellage
Kleinste definierte Weinbergeinheit. Kann jedoch verschiedene Größen haben.
Eisheilige
Bezeichnung für Schutzpatrone im Weinbau. Mitte Mai besteht jedes Jahr wieder die Gefahr von Spätfrösten, die für den Weinbau gravierende Folgen haben können. Diese Eisheiligen (Pankratius, Servatius, Bonifatius und die „kalte Sophie“) erstrecken sich vom 12. bis 15. Mai.
Eiswein
Für Eiswein müssen die verwendeten Weintrauben bei Ihrer Lese und Kelterung noch gefroren sein und dürfen nicht maschinell geerntet werden. Dabei muss der Eiswein mindestens den Mostgewichtsanforderungen einer Beerenauslese genügen.
Eiweißschönung
Bei Rotweinen zur Klärung und Stabilisierung des Weins eingesetztes Verfahren, das dazu beiträgt, den Geschmack herber Rotwein abzumildern.
Eiweißtrübung
Ein Weinfehler, der durch Erwärmung (bereits ab 20° C) oder bei großer Temperatur-Schwankung auftritt. Als „Weineiweiß“ bezeichnete Stickstoff-Substanzen denaturieren und bilden einen unlöslichen, schleierartigen, flockigen Niederschlag in der Flasche.
Elbling
Eine der ältesten Rebsorten Deutschlands, die noch an der Obermosel und im Saale-Unstrut-Gebiet zu finden ist. Wird häufig als Grundwein für die Versektung verwendet.
Elegant
Allgemeine Beschreibung (auch vornehm, geschmackvoll) für einen stilvollen, feinen Wein.
Entalkoholisierter Wein
Produkt aus Tafelwein, Landwein oder Qualitätswein, dessen Alkohol-Gehalt durch Umkehrosmose oder Destillation auf 0,5% Alkohol-Gehalt oder weniger abgesenkt wird. Die wirtschaftliche Bedeutung ist immer noch sehr gering, obwohl die Verfahren in den letzten Jahren erheblich besser geworden sind.
Entsäuern
Methode, eine zu hohe Säure (meist Apfelsäure) eines Weines, zu mildern. Gebräuchlich sind drei Methoden:
1. Biologischer Säureabbau durch Milchsäuregärung,
2. Bindung durch kohlensauren Kalk,
3. Verschnitt mit säureärmeren Wein.
Entschleimen
Bezeichnung für das Absetzen des frisch gepressten Mostes.
Enzyme
Enzyme sind Eiweißstoffe mit einem wesentlichen Anteil an Stickstoff und bei der Gärung und dem biologischen Säureabbau von großer Bedeutung. Die für die Weinbereitung notwendigen Enzyme finden sich bereits auf den Trauben, in Bakterien oder der Hefe.
Erdig
Allgemeiner Ausdruck für Weine mit einem ausgeprägtem Ton nach Boden wie z.B. Löss im Geruch und Geschmack. Genauer definiert durch das Aroma-Spektrum Artischocken, Beton, Erde, Pilz und Schimmel.
Erstes Gewächs
Besondere Qualitätsklassifizierung im Rheingau, wobei sehr strenge Auflagen erfüllt werden müssen. So darf der Wein erst nach 12 monatiger Lagerung auf den Markt gebracht werden und muss eine trockene Geschmacksrichtung aufweisen.
Erzeugerabfüllung
Darf ein Betrieb auf sein Etikett schreiben, wenn der Wein vollständig aus selbst gewonnenen Trauben des Erzeugers oder der Mitglieder eines Erzeugerzusammenschlusses besteht und im eigenen Betrieb produziert und abgefüllt wurde.
Essigstich
Häufiger und gefährlicher Weinfehler. Ausgangspunkt sind Essigsäure Bakterien, die sich auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben bilden können und dann in den Most gelangen, wo sie Essigsäure bilden. Wenn Weinflaschen zu lange offen stehen oder Weinbehälter unvollständig gefüllt sind, beschleunigt sich der Vorgang durch Sauerstoff-Einfluss. Der Essigsäurestich kann durch saubere Kellerarbeit und Schwefeln vermieden werden.
Ethanol
Äthylalkohol. Die im Wein hauptsächlich vorhandene Alkoholart, welche bei der Gärung aus Zucker gebildet wird. Siehe auch unter Alkohol Gehalt.
EU-Weingesetz
Schon in der Antike wurde versucht, die Weinqualität durch entsprechende Gesetze zu erhöhen und Missbrauch zu verhindern. Heute gibt es für Betriebe in Deutschland das Deutsche- sowie das EU-Weingesetz.
Europäer Reben
Bezeichnung aller Rebsorten der europäischen Spezies Vitis vinifera.
Extra Brut
Trockenste Variante des Schaumweins (Brut de Brut, brut nature).
Extra Dry
Englische und modische Bezeichnung für Schaumweine mit Zuckergehalt zwischen 12 und 20 g/l
Extrakt
Bezeichnung für alle im Wein enthaltenen, nicht flüchtigen Stoffe wie Zucker, Säure, Tannine, Mineralstoffe, Phenole.
Extraktion
Bezeichnet das Herauslösen von Phenolen aus den festen Bestandteilen der Traube, während und nach der Gärung. Je reifer ein Wein, desto höher ist sein Anteil an Extraktstoffen.
Extra Trocken
Geschmacksangabe bei Schaumweinen, vergleichbar mit Halbtrocken im Weinbereich. Im Englischen Extra Dry genannt

F wie:

 

Fad

= schal, abgestanden.

Färbertrauben

Rote Rebsorte, deren Farbpigmente nicht nur in der Traubenhaut, sondern auch im Fruchtfleisch stecken. Sie verhelfen – in kleinen Mengen zugesetzt – blassen Rotweinen zu mehr Farbintensität. Der Dornfelder wurde z.b. ursprünglich zu diesem Zweck gezüchtet.

Farbe

Die Farbe eines Weines ist abhängig von der Rebsorte und dem Herstellungsprozess, und sie sagt einiges über den Wein aus. So werden zum Beispiel Rotweine mit den Jahren der Lagerung blasser, Weißweine dagegen dunkler.

Fass

Neben der Amphore zählt das Holzfass zu den ältesten Weingefäßen. Heute wird zur Herstellung vorwiegend Eichenholz verwendet.

Fassprobe

Einen jungen Wein, der noch nicht zur allgemeinen Vermarktung in Flaschen abgefüllt und etikettiert wurde, bezeichnet man als Fassprobe. Sehr oft wird eine Fassprobe für die erste Bewertung des Weines an Wein-Journalisten und professionelle Verkoster abgegeben. Da Fassproben noch keine Flaschen-Reifung hinter sich haben, kann hinsichtlich der Qualität jedoch nur eine bedingte Aussage getroffen werden.

Federweißer

Frischer, kohlensäure- und hefehaltiger, ungefilterter Most, dessen Gärung noch nicht abgeschlossen ist. Gilt gesetzlich noch nicht als Wein.

Feinbrand

Beim zweiten Brennvorgang (nach dem Raubrand) wird aus dem Vor- und Nachlauf der Mittellauf abgetrennt, der so genannte Feinbrand, der dann weiter verarbeitet werden kann. Weinbrand ist ein aus Wein destillierter Feinbrand, der mindestens ein Jahr im Holzfass lagern muss und anschließend mit destilliertem Wasser verdünnt wird.

Feinherb

In Deutschland bei Moselweinen gebräuchliche Bezeichnung für einen Wein, dessen Geschmacksangabe zwischen halbtrocken und süß liegt. Nach einer nicht weingesetzlich definierten Regel weisen feinherbe Weine eine Restzuckergehalt über der Halbtrockengrenze von 18 g/l Restzucker auf, liegen jedoch deutlich unter den Werten von halbsüßen und lieblichen Weinen.

Fest

Eine Geschmacksvielfalt, die Gaumen und Zunge stark durch kräftige Säure oder Herbheit beeindruckt und ein Gefühl von jugendlicher Kraft vermittelt. Ausgezeichnet zu stark gewürzten Speisen und auf jeden Fall immer ein positiver Eindruck.

Fett

Ein Wein, dessen Geschmack und Konsistenz den Mund ganz ausfüllen. Für zum Beispiel einen leichten Mosel nicht die beste Qualität, bei einem Sauternes dagegen dürfte sie nicht fehlen.

Feuerzangenbowle

Die wahrscheinlich berühmteste Bowle der Welt. Man benötigt: Eine Flasche hochprozentigen Rum, 2 Flaschen Rotwein, den Saft von 2 Orangen, Orangenschalen, 4 Gewürznelken und einen Zuckerhut mit etwa 300 Gramm. Orangensaft und Rotwein werden in einem Kessel erhitzt. Anschließend wird die Gewürznelken und die Orangenschalen dazugegeben. Der Zuckerhut wird auf einer Feuerzange quer über den Kessel gehängt, mit dem Rum übergossen und angezündet. Wichtig ist dabei, dass der Rum immer wieder nachgegossen wird, bis der Zuckerhut komplett geschmolzen ist. Die Bowle wird dann in vorgewärmten Punschgläsern serviert.

Filtration

Verfahren, bei dem Feststoffe vom Wein getrennt werden. Bei höherwertigen Weinen umstrittene Alternative zum Absetzen, da auch wertvolle Inhaltsstoffe und Farbe verloren gehen können.

Finale

Bezeichnung für den Abgang bei einem Wein.

Finesse

Synonym für „Feinheit“, „subtil“ oder „vornehm“ in der Weinansprache.

Firne

Bezeichnung für den Alterston, nicht unbedingt negativ.

Flach

Säurearmer und fruchtarmer Wein, der abgestanden schmeckt.

Flaschenabfüllung

Der letzte Schritt der Weinbereitung ist die Flaschenabfüllung, bei der der Wein in die Flasche gegossen wird.

Flaschengärung

Begriff aus der Sektherstellung: Die 2. Gärung bei der Schaumweinherstellung findet in der Flasche statt.

Flaschenreife

Letzter Entwicklungsschritt in der Weinproduktion. Nach der Abfüllung wird Wein oft noch mehrere Jahre gelagert und reift dabei zum Endprodukt. Während dieses Reife-Prozesses verändern sich Aroma und Geschmacksbild zum Teil noch sehr stark, so nehmen z.b. fruchtige Elemente oder Holzaromen ab.

 

Flying winemakers“

(= Fliegende Weinmacher). Dieser Begriff wurde durch einen englischen Weinhändler kreiert. Er bezeichnet australische Kellerei-Techniker, die französischen Genossenschaften bei der Weinlese und bei der Wein-Bereitung geholfen haben. Man nutzte aus, dass während der Lesezeit im nördlichen Europa die Fachleute der südlichen Halbkugel wenig beschäftigt waren. Dies war so erfolgreich, dass die „fliegenden Weinmacher“ (Flying winemakers), die zumeist aus Australien stammen oder dort ausgebildet wurden, zu einem internationalen Begriff geworden sind. In vielen Weinbau-Regionen der Welt hat sich ihr Einfluss auf die Weinbereitungs-Techniken ausgewirkt.

Flurname

Kleinste geographische Einheit einer Weinbergslage

Franken

Das Anbaugebiet Franken liegt am Nordrand des Bundeslandes Bayern. Herz des Anbaugebietes ist Würzburg. Auf den 6.000 ha Rebfläche wachsen vor allem frühreifende Sorten, wie Müller-Thurgau oder Silvaner. Das kontinentale Klima und die mineralischen Böden machen den besonderen Geschmack der Weine aus. Der Frankenwein ist herzhaft erdig, sehr körperreich und meist trocken ausgebaut. Auch äußerlich unterscheidet er sich durch die typische Bocksbeutelflasche.

Französisches Paradoxon

Anfang der 90er Jahre durch medizinische Untersuchungen festgestelltes Phänomen, das oft zitiert wird, um die gesundheitsfördernde Wirkung von Wein zu belegen. In mehreren Untersuchungen wurde festgestellt, dass Franzosen, die deutlich fettreicher und süßer essen als die Amerikaner, trotzdem seltener am Herz-Kreislauf-System erkranken. Verantwortlich für diesen Schutzmechanismus scheint der höhere Rotweinkonsum der Franzosen zu sein.

Frappieren

Bezeichnung für das schnelle Abkühlen einer Flasche Schaumwein oder Wein. Das beste Ergebnis erzielt man, indem man einen Sektkühler mit kleinen Eisstückchen füllt, mit Wasser übergießt und mit einer Handvoll Salz bestreut (dadurch taut das Eis). Dreht man dann die Flasche im Sektkühler ungefähr 10 Minuten lang vorsichtig um den Flaschenhals, kann dadurch eine Trinktemperatur von bis zu unter zehn Grad Celsius erreicht werden.

Fremdgeschmack

Bedeutet, dass ein Wein unsauber im Geschmack ist. Nicht zu verwechseln mit einem Geschmack, der einem unbekannt ist.

Frisch

Als Frisch bezeichnet man einen Wein, der ein gewisses Maß an fruchtiger Säure, ja sogar ein wenig Säuerlichkeit sowie jugendliche Lebendigkeit und Spritzigkeit aufweist. Junge Weißweine sollten immer frisch sein, andernfalls wären sie flach oder fade.

Frizzante

Italienische Bezeichnung für einen Perlwein, mit einem Kohlensäuredruck bei 20 °C unter 2,5 bar (über 2,5 bar ist es ein Spumante = Schaumwein).

 

Fruchtig

Geruch und auch Geschmack nach Früchten, der die Reichhaltigkeit des Aromas eines aus gesunden, reifen Trauben gewonnenen Weines bezeichnet. Das Fruchtspektrum kann sehr vielfältig sein und umfasst unter anderem (meist in Kombination) Ananas, Apfel, Banane, Birne, Erdbeere, Grapefruit, Feige, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere, Kirsche, Mandel, Melone, Minze, Olive, Orange, Pflaume, Pistazie, Quitte, Rosine, Schlehe und Zitrone.

Fructose / Fruchtzucker

Fructose ist unter dem Begriff Fruchtzucker bekannt. In den Weintrauben wird Fructose erst nach der Glucose gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die Süß-Wirkung von Fructose ist zweieinhalb mal so stark wie die der Glucose. Bei der Gärung wird die Glucose schneller vergoren als die Fructose. Daher ist nach der Vergärung des Mostes der verbleibende Fructoserest höher.

Frühlingswein

Bezeichnung für einen jungen, frischen und leichten Weißwein, der früh abgefüllt wird und zum raschen Genuss bestimmt ist.

Fuchsig

Geschmackliche Eigenart von Amerikaner Reben, auch bezeichnet als Fox-Taste, Fuchs-Geschmack und Erdbeer-Geschmack. Diese Reben können im Geruch an einen Fuchsbau erinnern.

Fülldossage

Das Zusetzen einer meist aus Wein, Zucker und Hefe bestehender Lösung zum fertigen Grundwein, bei der Schaumweinbereitung. Die Fülldossage dient der Einleitung der für die Kohlensäurebildung notwendigen zweiten Gärung.

Fünf-Punkte-System

Ein Bewertungsschema der DLG für Wein, das die Prüfmerkmale Farbe, Geruch und Geschmack in den jeweiligen Eigenschaften (zum Beispiel Reintönigkeit, Abstimmung, Körper) von 0 bis 5 Punkten benotet.

Fuselstoffe

Fuselstoffe sind Nebenprodukte der alkoholischen Gärung.

 

G wie:

 

Gärung

Vorgang, bei dem Most zu Wein wird. Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker mit Hilfe von Hefe in Äthylalkohol und Kohlendioxid ab. Um zu vermeiden, dass wertvolle Weinbestandteile verloren gehen oder ungewünschte Nebenstoffe sich entwickeln können, darf eine bestimmte Temperatur nicht überschritten werden, sonst läuft die Gärung zu stürmisch und schnell ab. Die Gärung dauert, je nach Jahrgang, Gärtemperatur und angestrebtem Weintypus, von ein paar Tagen über mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten. Bei bestimmten Weinen wie zum Beispiel Portwein wird die Gärung durch Zugabe von Branntwein abgestoppt. Das gezielte Abstoppen erfolgt, um eine gewisse Menge Restzucker zu behalten.

Ganztraubenpressung

Art der Vergärung, bei der auf das Abbeeren der Trauben verzichtet wird. Oft eingesetzt bei der Weißwein-Produktion, um bei säurearmen Jahrgängen mehr Säure, Frische und Frucht zu erhalten. Der Alkoholgehalt und Extraktgehalt verringert sich dabei geringfügig.

Garagenwein

Im französischen Saint-Émilion in den 90er-Jahren kreierte Bezeichnung für Weine, die in sehr geringen Mengen produziert wurden und meist auch sehr teuer waren. Der Begriff leitet sich aus der Computerbranche ab, in der in den 70er-Jahren kleine Unternehmen (zum Beispiel Microsoft und INTEL) in einfach ausgestatteten Räumlichkeiten oder auch in Garagen hochwertige, innovative Produkte herstellten. Diese wurden als „Garagenfirmen“ bezeichnet.

Gault Millau

Ein internationaler Gourmet-Führer, der von den Franzosen Henri Gault und Christian Millau kreiert wurde und jährlich in mehreren Länder-Ausgaben (wie Frankreich, Deutschland, Österreich, Schweiz) erscheint. Im Gault Millau werden Restaurants, Hotels, Cafes, Weinstuben und Besenwirtschaften hinsichtlich der Qualität ihrer Küche bewertet. Dafür werden eine bis vier „Hauben“ vergeben.

Gefällig

Ein Wein, an dem man Gefallen findet! Er trinkt sich angenehm, braucht keine lange Reifezeit und bleibt als erfreuliches Getränk und nichts weiter sonst in Erinnerung.

Gefüge

Das „Gefüge“ beschreibt den Aufbau eines Weines. Die Franzosen sagen „charpente“ und stellen damit die Analogie zu einem Dachgebälk her. So bildet ein Balken die Breite eines Weines, ein zweiter die Länge oder Tiefe, wieder ein anderer das „Rückgrat“ usw. Ein Wein ohne Gefüge ist flach, nichts sagend und kurzlebig.

Gehaltvoll

Bezieht sich auf den Geschmack eines Weines insgesamt und auf den Alkoholgehalt. Manchmal verbirgt sich hinter diesem Wort das Gegenteil von Eleganz, nämlich Überfülle. Meist wird es positiv gebraucht, doch geht es in Kalifornien leichter von der Zunge als in Bordeaux. Auf den Zusammenhang kommt es also an.

 

Geranienton

Unangenehmer Geruch und Geschmack nach zerriebenen Blättern von Geranien, der durch Essigsäurebakterien entsteht.

Gerbstoffe

Gerbstoffe stammen im Wein aus den Traubenkernen, den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und den Beerenschalen. Sie werden unterschieden in reife und unreife Gerbstoffe. Letztere schmecken holzig, bitter und decken die Frucht zu. Tannine aus den Beerenkernen hinterlassen einen adstringierenden Eindruck im Wein. Beim Rotwein sind sie ein charakteristisches Merkmal und verbessern die Lagerfähigkeit, denn sie wirken stark reduktiv.

Gesamt-Alkohol-Gehalt

Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkohol-Gehalt im Wein. Der „vorhandene Alkoholgehalt“, ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten ist.

Der „potenzielle Alkoholgehalt“, ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis (Trauben, Traubenmost) enthaltenen Zuckers gebildet werden kann.

Beide Werte zusammen ergeben den „Gesamt-Alkohol-Gehalt“. Auf dem Flaschen-Etikett wird der „vorhandene Alkohol-Gehalt“ in Volumenprozent angegeben. Der „natürliche Alkoholgehalt“, ist der Gesamtalkoholgehalt vor jeglicher Anreicherung.

Gesamtsäure

Die Summe der Säuren im Wein.

Geschmacksrichtungen

Der Geschmack ist eine subjektive Wahrnehmung. Unter Geschmackssinn, versteht man die Fähigkeit, verschiedene Stoffe geschmacklich auseinander zu halten. Es gibt vier elementare Grundgeschmacksarten: salzig, süß, sauer, bitter. Glutamat, auch als „umami“ bekannt, wird als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet.

Geschmeidig

Wird oft auf junge Rotweine angewandt, von denen man mehr Geschmack erwartet hätte. Eher lebhafter als nur „gefälliger“ Wein, wobei sich gute Qualität eigentlich von selbst versteht.

Gespritzter

Eine österreichische Bezeichnung (mundartlich „G´spritzter“) für zumindest 50% trockener Wein mit maximal 50% Sodawasser oder Mineralwasser. Die Mischung muss mindestens einen Alkohol-Gehalt von 4,5% vol haben.

Gewürztraminer

Aromenreiche Weißweinsorte. Für die laut EWG-Verordnung mit der Bezeichnung Roter Traminer klassifizierte Rebsorte, dürfen in Deutschland die Ausdrücke Gewürztraminer und Roter Traminer verwendet werden; für das Anbaugebiet Baden ist darüber hinaus die Bezeichnung Clevner zugelassen. Der Gewürztraminer wird außerhalb von Deutschland auch im Elsass (Frankreich), in Südtirol (Italien), Österreich, Schweiz, Australien und in den USA angebaut.

 

Glaskorken

Bereits im 17. Jahrhundert wurde für den Verschluss von Weinflaschen Stöpsel aus Glas verwendet. Diese mussten speziell für die Flaschen geschliffen und an der Flasche festgebunden werden. Bis in das 19. Jahrhundert waren sie in Gebrauch, jedoch für die breite Anwendung zu kostspielig. Heute werden sie bei Karaffen oder Dekantiergefäßen verwendet. Neu auf dem Weinmarkt sind Flaschen mit Glasverschluss, zum Beispiel dem „Vinolok“ von der Firma Alcoa. Die Qualität der edlen Weine wird dadurch langfristig sichergestellt, da der neuartige Glastopfen den so genannten ‚Korkschmecker‘ verhindert und die Flaschen wieder verschließbar sind.

Glucose

Die Glucose ist bekannt unter dem Begriff Traubenzucker (auch Glykose oder Dextrose) und wird in den Weintrauben gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die Süßwirkung von Fructose ist zweieinhalb mal so stark wie die der Glucose. Bei der Gärung wird die Glucose schneller vergoren als die Fructose und daher ist nach der Vergärung eines Mostes der verbleibende Fructoserest höher.

Glühwein

Erhitzter Rotwein oder Weißwein mit Gewürzen (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Zitronenscheiben) verfeinert. Glühwein wird überwiegend in der kalten Jahreszeit getrunken. Die Qualität von Glühwein ist nicht unbedingt die beste, da Gewürze gerne verwendet werden, um vorkommende Weinfehler zu überdecken.

Grand Cru

Ist der französische Begriff für „Großes Gewächs“ und wird im Burgund und Elsass als Beschreibung für eine Weinberglage mit höchster Qualitätsstufe verwendet.

Grand Marnier

Likör, der aus einer Mischung von Cognac, karibischen Bitterorangen und vielen anderen Zutaten besteht. Bei der Herstellung werden zunächst die Orangenschalen in Alkohol eingelegt, damit ihnen das Aroma entzogen wird. Nach der Destillation wird Cognac und Zuckersirup hinzugefügt und die Mischung mehrfach gefiltert.

Grappa

‚Grappolo‘ bedeutet Traube. Der Namen ist darauf zurückführen, dass Grappa aus Traubenrückständen gewonnen wird. Grappa zählt neben Armagnac und Cognac zu den ältesten Destillaten. Es gibt roten und weißen Grappa, dem weißen wird Leichtigkeit und Eleganz und dem roten Schwere nachgesagt. Ein Grappa wird aus den beim Keltern von Weintrauben zurückbleibenden Resten, dem so genannten Trester, gebrannt. Anschließend lagert er 2 – 4 Jahre in Holzfässern, bis er in den Handel gelangt. Während dieser Lagerzeit beeinflusst das Holz des Fasses die Farbe und den Geschmack des Grappa’s und verleiht ihm sein spezielles Aroma.

 

Grauburgunder

Auch „Ruländer“, in Italien „Pinot grigio“, in Frankreich „Pinot gris“ genannt. Beim Grauburgunder handelt es sich um eine Knospenmutation des Blauen Spätburgunders. Von Burgund gelangte die Rebsorte in die Schweiz und nach Ungarn und vermutlich von dort im 14. Jahrhundert in unsere Regionen. Die französische Bezeichnung Pinot geht auf das französische „pin“ (Kiefer) zurück und beschreibt die an Kieferzapfen erinnernde Traubenform. Die Bezeichnung Ruländer geht auf den Kaufmann Johann Ruland zurück, der 1711 im pfälzischen Städtchen Speyer in einem Garten die Burgunderreben vorfand und vermehrte. Die hohe Qualität der Weine überzeugte die Winzer wohl schon im 19. Jahrhundert; stolz gaben sie der Sorte regional unterschiedliche Namen, die zwischenzeitlich verschwunden sind.

Grundwein

Ein Grundwein ist das Rohprodukt für die Herstellung von Produkten aus Wein wie zum Beispiel Schaumwein und Sherry.

Gutedel

Der Gutedel ist eine der ältesten Rebsorten überhaupt und war schon vor 5000 Jahren in Ägypten bekannt. Die Trauben haben einen geringen Säure- und Zuckergehalt und brauchen warme Lagen. In Deutschland wird der Gutedel fast ausschließlich im badischen Markgräflerland angebaut. Andere Bezeichnung: Chasselas.

Gutsabfüllung

Diese Angabe darf von Weinbaubetrieben auf ihrem Etikett verwendet werden, wenn die für den Wein verwendeten Trauben geerntet und im eigenen Betrieb zu Wein bereitet wurden.

 

H wie:

 

HACCP

Abkürzung für „Hazard Analysis And Critical Control Points“, was „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ bedeutet. Mit Inkrafttreten der EU-Lebensmittel-Hygieneverordnung wird dadurch sichergestellt, dass für den Endverbraucher keine Gesundheitsgefährdung bei ordnungsgemäßem Gebrauch des Produktes entsteht.

Halbtrocken

Halbtrockener Wein darf maximal 18 Gramm unvergorenen Zucker je Liter enthalten.

Haltbarkeit

Je nach Qualitätsgüte und Vinifizierung können Weine jahrelang gelagert werden. Im hohen Prädikatsbereich bis zu 20 Jahren und länger. Die ungefähre Haltbarkeit ist beim Winzer zu erfragen, setzt jedoch eine optimale Lagerung voraus.

Hanglage

Als Hanglage werden im Weinbau Weinbergsanlagen mit 5 bis 20% Gefälle bezeichnet. Oft bringen diese Anlagen auf Grund Ihrer guten Ausrichtung zur Sonne bessere Qualitäten hervor. Bei über 20 % Gefälle werden die Anlagen als Steillage oder Steilhang bezeichnet. In Deutschland sind rund 60% der Rebflächen in Hanglage oder Steillage angelegt. Die Lagen „Calmont“ im Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer und „Engelsfelsen“ im Anbaugebiet Baden gehören mit jeweils bis zu 75% Neigung zu den Steilsten der Welt.

Harmonie

Harmonie ist das gewünschte Gleichgewicht aller Eigenschaften eines Weines, auch als ausbalanciert oder ausgewogen bezeichnet.

Hausmarke

Bezeichnung von Sonderabfüllungen, die von Weinproduzenten für Hotels, Gastronomiebetriebe und Handelsbetriebe (Supermärkte) erzeugt und mit eigenem Etikett versehen werden. Ist vor allem bei Schaumweinen häufig.

Haustrunk

Ein Wein, der aus dem Trester erzeugt wird. Dabei werden die Pressrückstände mit Wasser aufgegossen und das Gemisch vergärt. Da dieser Wein nicht den Qualitäts-Ansprüchen entspricht, kommt er nicht in den Verkauf und bleibt dem Winzer, seiner Familie und Arbeitskräften vorbehalten.

Hefe

Hefen sind Mikroorganismen, die den Traubensaft zum Gären bringen. Diese kommen in natürlicher Form auf Trauben vor und werden aber oft in Form von Reinzuchthefen (Kulturhefe) der Maische bzw. dem Most zugefügt. Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe auf dem Boden des Fasses ab.

 

Hefeabstich /Hefeabzug

Das Abziehen des geklärten Weines aus einem Fass vom Geläger, um den Wein von Trübstoffen zu befreien. Dies ist besonders bei kleinen Fässern notwendig und sehr arbeitsintensiv.

Hektoliter (hl)

Maßeinheit für Volumen. 1hl = 100 Liter

Herb

Als herb bezeichnet man sehr trockene, säurebetonte Weißweine oder tanninbetonte, adstringierende Rotweine. Im Gegensatz zu halbtrocken, trocken und süßen Weinen, lässt sich beim Rotwein dadurch kein Rückschluss auf den Restzucker-Gehalt treffen.

Herkunft

Die Herkunft eines Weines ist der kontrollierte geographische Ursprung der Trauben, aus denen der Wein gekeltert wurde. Daher muss jeder Wein zur Erkennung seiner Herkunft auf dem Etikett eine geographische Bezeichnung tragen. Ein weiteres wichtiges Kriterium ist „kontrolliert“, denn damit wird ausgedrückt, dass die entsprechenden weingesetzlichen Vorgaben auch regelmäßig streng geprüft werden.

Hessische Bergstraße

Das Anbaugebiet ist mit ca. 460 Hektar Rebfläche nach Sachsen das Zweitkleinste. Hier dominieren die weißen Sorten: Der Riesling ist die wichtigste Rebsorte, gefolgt von Müller-Thurgau. Doch auch Silvaner und Grauburgunder sind anzutreffen. Weine von der Bergstraße findet man selten im Handel, denn sie werden fast ausnahmslos im Erzeugergebiet getrunken. Die Weine haben ein breites Geschmacksspektrum, was nicht zuletzt durch die Vielfalt der Böden zu erklären ist.

Heuriger

Einerseits wird so der junge Wein des aktuellen (des heurigen) Jahrganges benannt und andererseits der „Buschenschank“, in dem dieser Wein serviert wird. Am Festtag des Heiligen Martin, dem 11. November, wird der Wein der letzten Lese als „Heuriger“ zum ersten Mal ausgeschenkt. Der vorhergehende Jahrgang wird dadurch dann zum Altwein.

Hohl

Es fehlt an befriedigendem Geschmack „in der Mitte“, d. h. zwischen dem ersten Eindruck und dem letzten Nachgeschmack.

Holzspäne

Der Holzton eines Weines wird normalerweise durch die Lagerung in einem Eichenholzfass erzeugt, kann aber auch durch Einrühren von Holzspänen erfolgen. Die Qualität ist dann aber geringer. Diese Methode ist innerhalb der EU nicht erlaubt.

Honigwein

Der bekannte Met. Näheres erfahren Sie unter M wie Met!

 

Hybride

Bedeutet „aus zweierlei Herkunft“ und ist die Nachkommenschaft zweier verschiedener Rebenspezies, die durch interspezifische Kreuzung entstanden ist. Eine Kreuzung zwischen zwei Sorten derselben Spezies gilt nicht als Hybrid. Hybriden sind nach EU-Regeln für die Qualitätsweinproduktion nicht zugelassen.

I wie:

 

Imprägnierverfahren

Herstellungsverfahren für einen Perlwein (auch Karbonisierung genannt), wie es auch bei der Herstellung von alkoholfreien, kohlensäurehaltigen Getränken üblich ist. Wein wird in einem Tank unter Druck Kohlendioxid zugeführt und anschließend in Flaschen abgefüllt. Das Imprägnierverfahren muss auf dem Etikett durch den Text: „Mit zugesetzter Kohlensäure“ gekennzeichnet sein.

Integrierter Weinbau

Eine Weinbaumethode, bei der auf chemische Schädlingsbekämpfung und übermäßige Düngung verzichtet wird, sofern es möglich ist. Der integrierte Weinbau ist seit den 1990er Jahren im Weinbau weitgehend Standard. Im biologischen Weinbau kommen noch wesentlich schärfere Herstellungsbedingungen zur Anwendung.

Interspezifische Rebsorten

Kreuzungen verschiedener Rebsorten, um Resistenzen gegen Schädlinge wie z.B. die Reblaus und Pilzkrankheiten aufzubauen.

Internetweinprobe

Teilnehmer einer Internetweinprobe können anhand eines vorbestellten Weinproben-Paketes den Event einer großen Weinverkostung via Internet unter Nutzung professioneller Aufnahmetechniken wie Chat, Foren, FAQ, etc. in Bild und Ton miterleben und dabei auch aktiv mitmachen. Einblicke in die verschiedenen Räumlichkeiten des zentralen Veranstaltungsortes werden durch fernbedienbare Webcams ermöglicht, wie zum Beispiel Live-Interviewecke, Sommelierraum, VIP-Lounge etc. Eine Internetweinprobe fand beim internationalen Riesling-Event im Jahr 2001 an der Forschungsanstalt und Fachhochschule Geisenheim statt.

Inversion

Bezeichnung für die Umwandlung von Saccharose in Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker).

 

J wie:

 

Jahrgang

Jahr, in dem die Trauben eines Weines gewachsen sind. Der Jahrgang muss in Deutschland auf dem Etikett der Weinflasche angegeben werden, sofern der Wein zu 85% aus dem Lesegut des angegebenen Jahrgangs stammt.

Jahrgangssekt

Qualitätsschaumwein b.A., der wenigstens zu 85 % aus Jahrgangstrauben gekeltert wurde, die von ausgesuchter Qualität sind. Der Jahrgang muss deutlich etikettiert sein. Meist sind Jahrgangssekte sortenrein.

Jahrhundertwein

Ein außergewöhnlicher und herausragender Wein allerhöchster Qualität. Neben der nicht zu unterschätzenden Kunstfertigkeit der Winzer, müssen für einen Jahrhundertwein auch besonders optimale klimatische Bedingungen geherrscht haben. Der Begriff wurde in Zusammenhang mit dem Jahrgang 2003 „inflationär“ gebraucht.

Jungfernlese

Erste Lese einer neu angepflanzten Weinbergsanlage. Trauben von neu angepflanzten Reben können in der Regel nach 3 Jahren zum erstem Mal für die Weinbereitung gelesen werden.

Jungfernwein

Der erste Wein neu gepflanzter Reben. Trauben von neu angepflanzten Reben können in der Regel nach 3 Jahren gelesen werden.

Jungwein

Gemäß EU-Weinmarktordung ein Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht beendet und der noch nicht von seiner Hefe getrennt (das heißt noch nicht geklärt) ist. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden fallweise aber auch „junge Weine“ des laufenden Jahrganges oder für den raschen Verbrauch bestimmte Weine so bezeichnet.

 

K wie:

 

Kabinett / Kabinettwein

Die Qualitätsstufen von Qualitätsweinen mit Prädikat beginnt in Deutschland mit dem Kabinett. Die verwendeten Trauben müssen bei einem Kabinett ausschließlich aus Rebsorten der Art vitis vinifera sein, aus einem einzigen Bereich geerntet und grundsätzlich in dem bestimmten Anbaugebiet zu Qualitätswein mit Prädikat verarbeitet werden, zu dem der Bereich gehört. Der Gesamtalkoholgehalt muss bei einem Kabinett mindestens 9 % vol betragen. Qualitätsweine mit dem Prädikat „Kabinett“ dürfen zur Alkoholerhöhung nicht angereichert werden.

Kalk

Das Aroma eines Weines ist spürbar von der Beschaffenheit des jeweiligen Bodens abhängig. Kalkböden wirken besonders positiv auf die Aromabildung des Weines. So erstaunt es nicht, dass viele Weinbergs-Böden sich durch einen sehr hohen Kalkgehalt (bis zu 60%) auszeichnen.

Kaloriengehalt

Der Mensch benötigt bei leichter Arbeit täglich rund 2.500 Kcal und bei schwerer Arbeit um die 4.000 Kcal. Wein hat mit 700 Kcal pro Liter einen relativ hohen Kalorienanteil, wobei Rotwein etwas mehr Kalorien hat als Weißwein, was auf den höheren Alkohol-Gehalt zurückzuführen ist. Die Kalorienmenge von einem Liter Wein entspricht etwa den folgenden Nahrungsmitteln: 1 l Vollmilch, 10 Eiern, 100 g Butter oder 0,8 kg Kartoffeln.

Kaltvergärung

Eine Gärung, die im Bereich zwischen 12° und 15° Celsius durchgeführt wird, um höhere Alkoholgehalte, bukett- und aromareiche Weine zu erhalten, sowie das Auftreten von Fehltönen durch Bakterien zu vermeiden.

Kapsel

Eine Folie aus Stanniol oder Kunststoff, die den Flaschenkopf und Flaschenhals eng umschließt. Diese hat nicht nur einen dekorativen Zweck, sondern schützt den Korken auch vor dem Austrocknen sowie vor Fremdgerüchen. Kapseln aus Blei oder Bleilegierungen sind in der EU nicht zulässig.

Kapselabschneider

Ein Kapselabschneider ist ein kleines Messer oder eine runde Klinge zum Entfernen der Kapseln, die sich teilweise auf Weinflaschen befinden. Bei Kellnermessern ist ein kleines Kapselmesser schon integriert.

Kellereiabfüllung

Weine, die nicht aus dem eigenen Rebbestand des auf dem Etikett angegebenen Herstellers, in diesem Fall also des Abfüllers kommen.

 

Kellerschimmel

Dicker, graugrüner bis fast schwarzer Schimmelpilz („Cladosporium cellarii“), der sich in Kellern mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit von 85 bis 98% an den Wänden, den Flaschen und Fässern bildet. Der Pilz ernährt sich von Alkohol in der Atmosphäre. Im Gegensatz zu anderen Schimmelarten bildet dieser keine unangenehmen Geruchsstoffe. Der Kellerschimmel ist erwünscht, da er die Luftfeuchtigkeit reguliert. An seinem Vorhandensein kann man die optimalen Verhältnisse für Lagerung und Ausbau erkennen.

Kellertemperatur

Die Kellertemperatur ist für die Weinlagerung von entscheidender Bedeutung. Bei zu niedrigeren Temperaturen entwickelt sich Wein langsamer als bei höheren. Bei zu hohen Temperaturen besteht dagegen die Gefahr des Austrocknens des Korkens und einer Oxidation der Weine. Die optimale Temperatur für einen Weinkeller liegt zwischen 9 und 13 Grad. Die Luftfeutigkeit ist mit 75% optimal.

Keltern

Eigentlich nur das Pressen der Trauben zu Most. Im gemeinen Sprachgebrauch wird damit aber fälschlicherweise die Summe der Arbeitsschritte der Weinbereitung bezeichnet.

Kerner

Zur Familie der Rieslings-Trauben gehörende, früh reifende Weißweinneuzüchtung. Kreuzung aus Trollinger und Riesling. Ertragreich bei hohem Mostgewicht. Benannt nach dem Dichter Justinus Kerner (1786-1862).

Kirchenfenster

Bezeichnung für die Flüssigkeits-Gebilde an der Innenwand eines Weinglases, die sich beim kreisförmigen Schwenken des Glases bilden und bei Stillstand des Glases langsam herablaufen. Kirchenfenster entstehen durch Glyzerin. Je dichter die Fenster, desto konzentrierter und extraktreicher ist der Wein.

Klimaschrank

Ein Klimaschrank ist ein Weinkühlschrank mit stufenloser, konstanter Temperaturregelung, optimaler Luftfeuchtigkeit und Belüftung für die Lagerung von Weinen. Wein sollte im Sommer und Winter bei gleich bleibender Temperatur von rund 8° bis 13° C, einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80% und auch geschützt vor Licht gelagert werden.

Klon

Rebklone stammen aus dem Erbmaterial einer einzigen Mutterpflanze. Sie werden durch vegetative Vermehrung, z.B. Edelreiser bzw. Stecklinge von der Mutterrebe gewonnen. Das Ziel ist es, Rebmaterial zu bekommen, das virenfrei ist und die erwünschten Eigenschaften der Mutterpflanze in sich trägt.

Kochwein

Wein wird schon seit Jahrtausenden zum Kochen verwendet. Regel ist, dass ein Wein der nicht zum Trinken taugt, auch nicht zum Kochen verwendet werden sollte.

 

Kohlensäure

Kohlensäure (H2CO3) entsteht durch die Reaktion von Kohlendioxid (CO2) mit Wasser (H2O) und ist eine schwache Säure, die man in natürlichen Sprudeln, im Meerwasser und im venösen Blut findet. Sie ist in jedem Wein in sehr geringer Menge und in Schaumwein in größerer Menge vorhanden Beim Trinken erkennt man sie am Prickeln auf der Zunge.

Konzentrateur

In den 1990er Jahren eingeführtes Verfahren zur Konzentration der Geschmacksstoffe und des Alkoholgehaltes von Weinen. Technisch wird die Konzentration mittels Umkehrosmose durchgeführt. Das Verfahren ist nach wie vor umstritten. Gegner befürchten, dass es eindimensionale, zu schwere Weine hervorbringt und sich damit langfristig ein Einheitsgeschmack durchsetzt. Befürworter halten dem entgegen, dass dem Wein ja nichts Unerlaubtes zugesetzt wird.

Konventioneller Weinbau

Traditionelle, intensive Verfahrensweise des Weinbaus bei der unter anderem chemische Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen. Wird immer weniger angewendet.

Korkbrand

Einbrennen eines Stempels mit dem Namen des Produzenten auf den Weinkorken.

Korkeiche

Eine spezielle Eichensorte, aus deren Schale Korken für Weinflaschen hergestellt werden.

Korken

Elastischer, zylinderförmiger Verschluss für Weinflaschen, hergestellt aus der Rinde der Korkeiche, der den Ausfluss von Wein und den Zutritt von Sauerstoff verhindert. Die geringe Menge an Sauerstoff, die dennoch im Laufe der Jahre durch den Kork in die Flasche kommt, ist notwendig für die Reifung des Weines (Mikrooxydation). Ein normaler Weinflaschenkorken hat einen Durchmesser von 24 mm und wird in einen Flaschenhals mit 18 mm Durchmesser gepresst. Sektkorken haben einen Durchmesser von 31 mm für einen Flaschenhals von 17,5 mm und bestehen aus drei miteinander verleimten Korkschichten. Billige Korken werden aus Korkmehl und kleinen Korkstücken gepresst. Korken sind auch in der Länge verschieden, dies hat aber keine Auswirkungen auf die Qualität. Wichtig ist, dass die Flasche liegend gelagert wird, um den Korken feucht zu halten. Bei Bränden ist es umgekehrt, diese müssen stehend gelagert werden, damit der Alkohol nicht den Kork zerstört. Als Flaschenverschluss löste er, entdeckt von dem kelter- wie kellerkundigen Mönch Dom Pérignom (1638-1715), gewachste Tücher und Wergstopfen ab.

Korkengeld / Korkgeld

In Restaurants bzw. Lokalen, in denen es gestattet ist, selbst mitgebrachte Weinflaschen zu konsumieren (zumeist bei größeren, geschlossenen Veranstaltungen), wird für jede konsumierte Flasche ein so genanntes Korkengeld oder Korkgeld (in Österreich auch Stoppelgeld) verrechnet. Die Höhe ist Verhandlungssache. Sehr verbreitet in Neuseeland und Australien. Die entsprechenden Restaurants werden dort als BYO (Bring Your Own) bezeichnet.

 

Korkgeschmack

Ein schwerer Weinfehler, auch Korker oder Korkschmecker genannt, der leider immer wieder auftritt. Der Wein besitzt einen muffigen („Kartoffelkeller“), modrigen, chemischen Geruch nach nassem, faulendem Holz. Der Geschmack ist unangenehm bitter und adstringierend mit einem lang andauernden, unangenehmen Abgang. Bei höheren Weintemperaturen tritt dieser Fehler stärker hervor. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen vom befallenen Korken in den Wein. Ein „versteckter“ Kork macht sich dadurch als erstes bemerkbar, dass die Frucht des Weines verloren geht.

Körper

Zusammenfassender und wertfreier Geschmacksbegriff für den Alkoholgehalt und den Gesamt-Extrakt eines Weines, auch als Bouquet bezeichnet.

Körperreich

Begriff für einen gehaltvollen Wein, der einen hohen Alkohol-Gehalt (ab etwa 12% vol) und großen Anteil an Gesamt-Extrakt hat.

Koscherer Wein

Der Weingenuss spielt im jüdischen Leben bei allen Festen eine bedeutende, rituelle Rolle. So muss der Wein nach genauen Vorschriften erzeugt werden:

Die Trauben werden erst ab dem 4. Jahr nach dem Pflanzen der Rebstöcke geerntet. Es gibt eine Zweimonatsfrist vor der Ernte, während der nicht mehr organisch gedüngt werden darf. Alle Geräte, die zur Ernte oder Verarbeitung der Trauben dienen sollen, werden ebenso wie das Silo unter der Aufsicht von Rabbinern gesäubert. Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Bestimmte Schönungsmittel sind beim Vinifizieren nicht erlaubt. Flaschen dürfen nicht mehrmals gefüllt werden. Im 7. Jahr (Schabbatjahr) werden keine Trauben geerntet, da die Rebstöcke sich dann organisch regenerieren sollen. Ein Prozent der Weinerzeugung wird zugunsten der Armen abgegeben und darf nicht zum Verkauf kommen. Alle Arbeitsgänge müssen in Übereinstimmung mit den Geboten der Halacha (jüd. Religionsgesetz) ausgeführt werden, wie unter anderem keine Arbeit am Schabbat oder das Verbot von anderen Pflanzen im Weinberg. Seit 1996 gibt es auch den deutschen koscheren Wein „Nagila“. Ein Rotwein (Dornfelder) und ein Weißwein (Rivaner) beim Weingut Herbert Schenkel in Schwabenheim, Rheinhessen.

Kronkorken

Weil die Klagen über korkigen Wein zunehmen, hat der klassische Weinverschluss trotz verbesserter Herstellungsverfahren Konkurrenz bekommen: Kronkorken, Glas- und Drehverschlüsse. Eine leistungsfähige Verschlussart bei Weinflaschen ist der Kronkorken (engl. stainless cap), der aus Stahl gefertigt wird und bei Mineralwasser und Fruchtsäften effizient und lang erprobte wurde. Kronkorken werden übrigens schon lange bei der Flaschengärung und anschließenden Hefelagerung des Champagners bzw. Schaumweines verwendet.

Küfer

Eine Bezeichnung für den Böttcher (Fassbinder), die sich von Kufe (einem alten Hohlmaß bzw. Fasstyp) ableitet.

 

Kunststoffkorken

Weinkorken aus einer Gummimischung oder Teflonmischung, in einer dem Naturkorken ähnlichen Farbe, aber auch in bunten Ausführungen hergestellt. Vorteil des Kunststoffkorkens ist, dass das Problem des Korkgeschmacks damit vermieden werden kann. In der Regel für Weine verwendet, die in den ersten beiden Jahren nach der Lese getrunken werden.

 

L wie:

 

Lage

Weinbergsparzellen mit gleichen Gegebenheiten wie zum Beispiel Bodenart oder Klimaverhältnisse werden in Einzellagen bzw. Großlage zusammengefasst. Derzeit sind über 2.600 Einzellagen registriert mit unterschiedlicher Größe von weniger als einem bis 200 Hektar. Von Großlagen sind 168 registriert, die meistens aus mehreren Einzellagen bestehen. Die Durchschnittsgröße beträgt 600 Hektar, die größten umfassen bis 1.800 Hektar.

Lagerfähigkeit

Entscheidend für die Lagerfähigkeit von Weinen sind Qualität, Rebsorte, ein guter Korken sowie optimale Lagerbedingungen (kühlfeuchter Keller bei konstanten Temperaturen zwischen 10 bis 13 Grad). Eine pauschale Aussage über die Lagerfähigkeit kann bei Wein nicht getroffen werden. 1-2 Jahre schaffen aber auch Supermarktweine.

Lambrusco

Säurereiche, alte, rote Rebsorte die vor allem in der italienischen Region Emilia-Romagna, aber auch in der Lombardei sowie in Apulien, Basilicata, Piemont, Sizilien und Trentino-Südtirol verbreitet ist. „Den“ Lambrusco gibt es übrigens gar nicht, da unter dem Namen eine Gruppe von ca. 60 Sorten zusammengefasst wird. Hierzulande ist Lambrusco wegen der häufig anzutreffenden, süßen Supermarkt-Perlweinvariante zu Unrecht mit einem Negativ-Image behaftet.

Landwein

Landwein ist ein qualitativ gehobener Tafelwein. Der natürliche Alkohol-Gehalt muss jedoch gegenüber Tafelwein um 0,5% Vol höher sein. Landwein muss einen gebietstypischen Charakter vorweisen und ausschließlich aus Weintrauben stammen, die in einem beschriebenen Gebiet geerntet wurden. Zusätzlich muss er der Geschmacksrichtung trocken oder halbtrocken entsprechen.

Leicht

Ein Wein mit relativ wenig Alkohol und Körper.

Lemberger

Spätreifende (in Österreich schon sehr lange als „Blaufränkisch“ bekannte) rote Rebsorte, häufig in Baden-Württemberg zu finden. Der Lemberger hat eine kräftige Farbe, eine deutliche Tanninnote ist aber dennoch fruchtig und oft mit einer Kirschnote.

 

Lesezeitpunkt

Der Zeitpunkt der Traubenernte (Weinlese). Ist von der Witterung abhängig und für die spätere Weinqualität wichtig. Nur kurz dauernde Kältezeiten, wie sie vor allem im Spätherbst nicht auszuschließen sind, können auch vollreife Trauben noch schädigen. Manchmal gleicht die Festlegung des Lesezeitpunkts einem Lotteriespiel: Je später der Lesezeitpunkt, desto größer die Gefahr von Temperatureinbrüchen. Bleiben diese aus, desto größer ist die Chance für einen hochwertigeren Wein. Beim Riesling kann so z.b. durch den Lesezeitpunkt der Säuregehalt beeinflusst werden. Ein relativ später Zeitpunkt reduziert den Säuregehalt, was einen reiferen, harmonischeren Wein zum Ergebnis hat.

Lieblich

Wein mit süßer Geschmacksausrichtung mit über 18g/l, aber höchstens 45 g/l Restzucker.

Liebfrauenmilch

Lieblicher deutscher Qualitätswein mit über 18g/l Restzucker aus den Anbaugebieten Nahe, Pfalz, Rheingau und Rheinhessen, der zu mindestens 70% aus Weintrauben der Rebsorten Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau und/oder Kerner hergestellt wird. Liebfrauenmilch galt lange Zeit, besonders in Großbritannien, als typisch deutscher Wein und hat damit dem deutschen Wein einen nicht unerheblichen Imageschaden zugefügt.

Likör

Branntwein, der mittels Einlegen oder Destillation von Pflanzenteilen einen Alkoholgehalt zwischen 15 % und 55 % Vol enthält.

Likörwein

Likörwein ist ein alkoholangereichertes Produkt, das aus teilweise gegorenem Traubenmost, Wein, einer Mischung aus diesen beiden, Traubenmost oder einer Mischung von Traubenmost und Wein gewonnen wird. Zum Spriten wird neutraler Alkohol aus Erzeugnissen der Weinrebe mit zumindest 96% vol oder verschiedene Produkte aus Wein (Weinbrand, Tresterbrand etc.) mit zumindest 52% vol und maximal 86% vol verwendet. Das Endprodukt muss einen vorhandenen Alkohol-Gehalt von zumindest 15% bis maximal 22% Vol aufweisen. Je nach Herstellungsverfahren ist ein Likörwein trocken oder süß. Likörwein wird in Spanien bzw. Portugal Generoso und Licoroso, in Italien Licoroso und in Frankreich Vin de liqueur genannt.

Limousin

Großflächiges Waldgebiet im nördlichen Mittelfrankreich, aus dem das gleichnamige Eichenholz stammt, das für die Herstellung von Barriquefässern verwendet wird. In Limousin-Bariquefässern wird auch Cognac gelagert, da es ein kräftiges Holz mit ausgeprägten Duftaromen ist.

Lösungsmittelton

Ein Weinfehler, der besonders im Aroma deutlich an Klebstoff und chemische Lösungsmittel erinnert. Tritt häufig bei Weinen mit erhöhter Konzentration von Essigsäure auf.

Lüften

Auch Belüftung genannt. Gemeint ist die gezielte und kontrollierte Berührung des Mostes oder Weines mit Sauerstoff.

 

M wie:

 

Maceration Carbonique

Eine spezielle Gärtechnik für Rotweine, die in Frankreich 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt wurde. Bei dem Versuch, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten, wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen diese zu gären. Danach verarbeitete man sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maische-Gärung.

Madeira

Mit hochprozentigem Branntwein gespritete Dessertweine von der gleichnamigen portugiesischen Insel im Atlantik, durchaus nicht immer süß, sondern zum Teil so trocken wie die Fino Sherrys. Sercial und Verdelho sind trockene, Bual süße Madeiras. Unterteilt werden Sie in dry (trocken), medium-dry (halbtrocken), medium-sweet (halbsüß) und sweet (süß)! Madeira ist auch als Kochwein sehr zu empfehlen.

Maderisiert

Bezeichnung für überalterte Weine die oxidiert sind und einen madeiraähnlichen Geschmack und einen deutlichen Braunton aufweisen.

Mäuseln

Der Name soll den an Mäuseharn erinnernden Geruch der Weine charakterisieren, die diesen Weinfehler besitzen. Weine mit diesem Weinfehler haben einen lang anhaltenden, unangenehmen Nachgeschmack. Verstärkt tritt der Fehler bei Jungweinen mit Restzucker sowie bei Obstweinen (Erdbeerwein und Ribisel) auf. Ursachen sind Milchsäure-Bakterien oder die Hefeart Brettanomyces, welche aus Lysin und Ethanol den „Mäuselstoff“ 2-Acetylterahydropiridin bilden, der den typisch mäuselnden Geruchs- und Geschmack-Eindruck verursacht.

Mager

Etwas mehr Konsistenz des Weines wäre besser: Es fehlt am vollmundigen Geschmack, und meist kommt noch zu große Herbheit hinzu. Gelegentlich kann der Ausdruck aber auch als Anerkennung für einen ausgeprägten, erfreulichen Stil gemeint sein.

Magnum

Eine Flasche mit dem Volumen von 1,5 Litern (zwei Flaschen á 0,75 Liter), die als ideal für einen feinen Wein gilt, da die Alterung bzw. die Flaschenreifung langsamer erfolgt, was sich positiv auf die Qualität auswirkt. Die nächst höhere Maßeinheit ist die Doppel-Magnum mit dem Volumen von 3 Litern (4 Flaschen á 0,75 Liter).

Maische

Brei aus Traubenschalen, Kernen und gegebenenfalls auch Stielen. Die meisten Rotweine werden auf der, im Gärbehälter abgesunkenen, Maische vergoren. Nicht zu verwechseln mit dem Most.

Maischeerhitzung

Um die Farbe aus den Schalen zu lösen, wird bei einigen Weinen die Maische vor der Gärung auf 70°C erhitzt. Bei hochwertigen Weinen findet dies selten Anwendung.

Malolaktische Gärung

Durch Milchsäurebakterien wird die in den Trauben enthaltene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Damit wird der Säuregehalt des Weins reduziert.

Master of Wine

Berühmteste und anspruchsvollste Qualifikation im Weinhandel. Ein Titel, den man durch Bestehen einer jährlich im Mai vom Institute of Masters of Wine abgehaltenen Prüfung erwirbt. Das „Institute of Masters of Wine“ (IMW) wurde im Jahre 1953 in London gegründet, um durch spezielle Ausbildung eine anspruchsvolle Qualifikation im britischen Weinhandel zu schaffen und ihm dadurch zu besserer Qualität zu verhelfen.

Mazeration

Herauslösen der Farbe und Frucht aus dem Traubenfleisch und der Traubenhaut.

Mengenbeschränkung

In Deutschland sind durch das deutsche Weingesetz Erntehöchstmengen pro Hektar bei Qualitätsweinen, Landweinen und Prädikatsweinen festgelegt um überschaubare, qualitativ hochwertige Weinmengen im Verkauf zu haben. Die Beschränkung der Erntemenge führt in der Regel zu qualitativ hochwertigeren Weinen

Merlot

Weltweit verbreitete rote Rebsorte. Der Name ist vom französischen Wort für Amsel (merle) abgeleitet, da diese die früh reifenden Beeren gerne naschen. Wahrscheinlich ist die Rebsorte aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Cabernet Franc und einer anderen Cabernet-Sorte entstanden. Sehr gute Weine aus der Rebsorte findet man in Saint-Emilion und Pomerol (Frankreich), sowie in der Toskana (Italien).

Messwein

Beim christlichen Glauben spielt der Messwein (auch Altarwein) eine zentrale Rolle im Zusammenhang der Wandlung von Brot und Wein in das Fleisch und Blut Jesus Christus. Daher war die Motivation der katholische Kirche seit jeher sehr stark, sich im Weinbau und der Weinbereitung zu engagieren. In Europa haben sich drei katholischen Mönchs-Orden (Benediktiner, Kartäuser und Zisterzienser) große Verdienste im Bereich Weinbau erworben.

Ein Messwein für die heilige Messe, darf weder aufgebessert noch entsäuert werden.

Met

Der Honigwein ist eines der ältesten, alkoholischen Getränke, dessen Name aus dem indogermanischen „Madhu“ = „süßer Trank“ entstammt. Met wird aus den Grundstoffen Honig, Wasser und eventuell Gewürzen unter Zusatz von Hefe hergestellt. Da Honig wegen seines hohen Zuckergehaltes nicht gärfähig ist, wird er unter Erwärmen auf 50 °C mit Wasser versetzt, wobei die Zuckerkonzentration höchstens 30 % betragen sollte. Dem Ansatz kann entweder Apfel- bzw. Traubensaft oder Gewürze wie Nelken, Ingwer und Anis beigegeben werden. Nach Abschluss der Gärung, die je nach Zuckergehalt bis zu 2 Monate dauern kann, klärt sich die Flüssigkeit und kann auf Flaschen abgezogen werden. Zur Verbesserung der Haltbarkeit kann pasteurisiert oder geschwefelt werden. Die Qualität steigt bei der Lagerung.

 

Méthode champenoise

Das älteste Verfahren, um die zweite Gärung bei der Herstellung von Schaumwein einzuleiten. Die Methode wird ausschließlich bei der Herstellung von Champagner und bei einigen hochwertigen Schaumweinen aus Spanien, Italien und Deutschland angewandt.

Die zweite Gärung in der Flasche ist entscheidend bei dieser Methode. Nach der Zugabe der Fülldossage wird der Wein bei zehn Grad Celsius etwa drei bis vier Monate zum Gären gebracht. Dabei entwickelt sich natürliche Kohlensäure, die nach dem Öffnen der Flasche die begehrten, feinen „Perlen“ freisetzt. Nach der Gärung lässt man den Wein noch mindestens ein Jahr, bei besonders hochwertigen Sorten bis zu fünf Jahre, auf der Hefe reifen. Die Hefe setzt sich dabei am Flaschenboden ab. Um die Hefe aus den Flaschen zu bekommen, ist ein mühseliges, aufwändiges Verfahren erforderlich. Die Flaschen werden waagerecht auf spezielle Rüttelpulte gelegt und täglich etwas schräger, mit dem Kopf nach unten gelagert und leicht gerüttelt. Dadurch bewegt sich die Hefe behutsam, ohne den klaren Champagner zu trüben, in Richtung Flaschenhals. (Beim Transvasierverfahren wird das Rütteln von Maschinen übernommen.) Sobald sich die Hefe unter dem Korken angesammelt hat wird der Champagner dégogiert. Der dabei verloren gegangene Schaumwein wird mit der Versanddossage aufgefüllt, welche ausschlaggebend für die Geschmacksrichtung der Schaumweine ist. Die Versanddossage ist entscheidend, ob ein Schaumwein lieblich oder trocken schmeckt. Nach der dann folgenden Verkorkung muss der Schaumwein noch einige Monate bis zum Versand ausreifen.

Mikrooxidation

Ein Verfahren bei der Rotweinerzeugung, bei dem Sauerstoff in genau dosierter Menge in zeitlich kontrollierten Zeitabständen dem Most oder Wein zugeführt wird, um eine Farbstabilität und schnellere Reifung zu erzielen sowie die Tannine weicher zu machen.

Milchsäurestich

Bei einem unkontrollierten Säureabbau kann es im Wein zu Infektionen mit Milchsäurebakterien kommen, die den Aromastoff Diacethyl bilden. Diacethyl erzeugt Fehltöne im Wein, die sich durch einen typisch leicht süß-säuerlichen Geruch und Geschmack nach Joghurt, Buttermilch, Käse oder Sauerkraut äußern. Der Weinfehler ist auch erkennbar an einer milchigen Trübung des Weins. Besonders gefährdet sind säurearme und tanninarme Weine mit einem hohen pH-Wert.

Mild

Beschreibung für einen Wein mit geringerer Säure bzw. Tanninen.

Mineralische Note

Bestimmte Weine weisen mineralische Geschmacksnoten auf, die von bestimmten geologischen Verhältnissen wie Kalk, Granit, Schiefer, Marmor und Vulkangestein stammen. Besonders in trockenen Jahrgängen ist der mineralische Ton stärker, da die Wurzeln tief ins Gestein hinunterführen und dort Feuchtigkeit aufnehmen und dadurch in Kontakt mit mineralischen Substanzen kommen. Die Mineralische Note im Wein kann an feuchte Erde, Kreide oder Kräuter erinnern.

Mindestmostgewicht

Das Mindestmostgewicht (Grad Oechsle bei Ernte) wird auch als „natürlicher Mindestalkoholgehalt bezeichnet und in %-Vol Alkohol angegeben. Es ist der wichtigste Parameter zur Ermittlung des Reifegrades und letztlich der Qualität der Trauben bei der Ernte. Es gilt: Je höher das Mostgewicht, desto höher die Trauben-Qualität. Für Landwein, Qualitätswein etc. sind gesetzlich Mindestmostgewichte festgelegt.

Mittelrhein

Mit einer Rebfläche von ca. 530 Hektar erstreckt sich das Weinanbaugebiet von Königswinter im Norden bis zum Rheingau im Süden. Mit einem Anteil von 74 % an der Gesamtrebfläche nimmt der Riesling die Spitzenposition unter den angebauten Rebsorten ein, gefolgt von Müller-Thurgau und Kerner. Der Anbau des Weines erfolgt hauptsächlich in Steillagen am Rheinufer. Trotz der nördlichen Lage, entstehen wunderbare, von rassiger Säure bestimmte Rieslingweine.

Morio-Muskat

Der Morio-Muskat wurde 1928 von Peter Morio aus Silvaner x Weißburgunder gezüchtet. Der Wein hat einen leicht bis kräftigen Muskatton. Bis in die 70er-Jahre war der Morio-Muskat in Deutschland sehr beliebt. Seitdem wird er immer seltener angebaut. Er gilt als einerseits als zu aufdringlich, anderseits als zu charakterlos.

Mosel-Saar-Ruwer

Das Anbaugebiet mit über 12.000 Hektar Rebfläche ist nach den drei Flüssen benannt. An der oberen Mosel liegen die ältesten Weinberge Deutschlands. Mosel-Saar-Ruwer ist das viertgrößte Anbaugebiet Deutschlands. Der Mosel-Riesling ist typischerweise ein leichter, spritziger Wein mit ausgeprägtem Fruchtaroma welches von einer feinen Säure untermalt wird. In sehr guten Jahrgängen entstehen Rieslingweine in Vollendung. Die Weine der Ruwer sind sehr filigran und haben einen ein schönes Johannisbeeraroma.

Most

Nicht vergorener Keltersaft aus Trauben.

Mosterwärmung

Geringe Erwärmung des Mostes, um den Gärstart zu beschleunigen, da die meisten Hefen erst ab einer bestimmten Temperatur vergären.

Mostgewicht

Das Mostgewicht in Grad Oechsle zeigt an, wie viel natürlicher Zucker im frisch gepressten Most noch vor Beginn der Gärung enthalten ist. Dies kann man schon vor der Lese an den Trauben die am Rebstock hängen ermitteln, mittels Refraktometer, um den optimalen Lesezeitpunkt festzustellen. Aus dem Zuckergehalt ergibt sich letztlich der potentielle Alkohol-Gehalt im Wein.

Mostkonzentration

Unter Mostkonzentrierung versteht man bei der Weinherstellung verschiedene Verfahren, um Most oder Wein durch Entzug bestimmter Stoffe (meistens durch Verminderung des reinen Wasseranteiles) zu konzentrieren. Die älteste Form, dies zu erreichen, ist das Trocknen der Weintrauben. Weitere Möglichkeiten sind das Ausnutzen verschiedener Siede- bzw. Gefrierpunkte, mittels Niederdruck- und Niedertemperatur-Verdampfer oder durch Umkehrosmose.

Mostkühlung

Eine Mostkühlung wird durchgeführt um eine vorzeitige Gärung zu verhindern.

Mostwaage

Eine Waage zur Bestimmung des Mostgewichtes.

 

Moussierpunkt

Kleine aufgeraute Vertiefung oder Erhöhung am inneren Boden eines Sektglases. Soll bewirken, dass die Kolonne der nach oben steigenden Perlen nicht abreißt. Der bei einfachen Sektgläsern fehlende Moussierpunkt, kann selbst „erstellt“ werden, indem man ein kleines Kreuz in den Glasboden ritzen.

Mousseux

Eine französische Bezeichnung für das Perlen eines Weines, eines Schaumweines oder eines Champagners.

Müller-Thurgau

Neben dem Riesling die häufigste Rebsorte in Deutschland, vor allem in Rheinhessen, Baden, in der Pfalz, an Mosel-Saar-Ruwer, in Franken, an der Nahe, an Saale-Unstrut, in Sachsen und an der Hessischen Bergstraße. Nach einer neuen Genanalyse handelt es sich nicht (wie angenommen) um eine Kreuzung aus Riesling x Silvaner, sondern aus Riesling x Madeleine Royale – auch Königliche Magdalenentraube.

Der Namen geht auf ihren Züchter Hermann Müller aus Thurgau zurück, der sie 1882 entwickelt hat. Müller-Thurgau Weine werden auch unter dem Namen Rivaner vermarktet.

Müllerrebe

Rebsorte, die auch als Schwarzriesling verkauft wird (ohne mit dem Riesling vergleichbar zu sein). Die Rotweinrebe ist Bestandteil von Champagner. Den Namen verdankt die Rebsorte der Unterseite ihrer Blätter, die wie mit Mehl bestäubt aussehen.

Muffig

Beschreibung eines fehlerhaften Weines mit Schimmelton.

Muskat

Geschmacksnote, die sehr rein bei der Rebsorte Muskateller vorzufinden ist.

Mutage

Stoppen der Gärung durch Zugabe von Alkohol oder Schwefeldioxid.

Mutation

Natürliche, genetische Entstehung einer neuen Rebsorte im Weingarten. Mit häufig visuellen Veränderungen wie der Farbänderungen der Beeren oder Veränderungen der Blätter und Triebe (Form und Struktur). Die meisten der antiken Rebsorten hatten eine dunkle Beerenfarbe, aus denen dann die hellbeerigen Sorten mutierten.

 

N wie:

 

Nachgären

Bei einem stillen Wein ist das „Nachgären“ die relativ ruhige und letzte Phase der Gärung. Bezeichnet aber auch die (manchmal unerwünschte) Nachgärung in der Flasche.

Nachgeschmack

Andere Bezeichnung für den Abgang.

Nachhaltigkeit

Die anhaltende Empfindung der Geschmacksstoffe und Aromastoffe nach dem Hinunterschlucken. Im Prinzip ist ein Wein um so besser, je länger sein Wohlgeschmack im Mund bleibt.

Nahe

Das Anbaugebiet mit ca. 4.400 Hektar Rebfläche ist nach dem gleichnamigen Fluss benannt. Dieses Gebiet ist ein Musterbeispiel für die Vielschichtigkeit der deutschen Weine. Die am häufigsten angebauten Rebsorten sind Riesling, Müller Thurgau und Silvaner. Jedoch werden auch immer häufiger Weißburgunder und Grauburgunder mit Erfolg angebaut. Rotwein spielt eher eine untergeordnete Rolle. Geschmacklich sind die Weine sehr ausgewogen und fruchtig oftmals auch mineralisch.

Naturhefe

Eine in der Natur vorkommende (wilde) Weinhefe.

Naturkorken

Korken aus der Rinde der Korkeiche hergestellt ohne Zusatz von Substanzen wie z.B. Leim, Chlor etc.

Naturwein

Historische Bezeichnung für einen Prädikatswein. War bis 1971 zulässig, wurde dann aber im Zuge des Weingesetzes von 1971 geändert. Seitdem heißt der Verband der Deutschen Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP) übrigens nicht mehr „Verband der Deutschen Naturweinversteigerer“.

Neue Welt

Begriff im Weinbau für die Weinanbauländer USA, Südamerika, Australien, Neuseeland, Südafrika und eventuell noch Kanada.

 

O wie:

 

Obstwein

Obstwein entsteht durch die alkoholische Gärung des Saftes oder der Maische von frischem und dafür geeignetem Kernobst wie Apfel, Birne, Quitte oder Steinobst wie Kirsche, Marille, Nektarine, Pfirsich, Weichsel, alle Zwetschken- und Pflaumenarten oder Beerenobst wie Brombeere, Erdbeere, Heidelbeere, Himbeere, Holunder, weiße, rote und schwarze Johannisbeere, Stachelbeere oder sonstigem Obst, das einen Alkohol-Gehalt von zumindest 1,2% vol aufweist.

Obermosel

Gehört zum Anbaugebiet „Mosel-Saar-Ruwer“, unterscheidet sich aber durch eine andere Bodenbeschaffenheit vom charakteristischen Moselwein, Saarwein oder Ruwerwein. Auf Muschelkalkböden wird vorwiegend der Elbling angebaut.

Oechsle

Der Pforzheimer Apotheker, Goldschmied und Physiker Christian Ferdinand Oechsle (1771 bis 1852) erfand die Senkspindel, auch Oechslewaage / Öchslewaage genannt. Sie dient zur amtlichen Bestimmung jener Grade, um die das spezifische Gewicht von Most (durchschnittlich 1,075) von dem reinen Wassers (1,0) immer nach oben abweicht, um wie viel Gramm also ein Liter Most schwerer ist als ein Liter Wasser bei 20 °C. Zur Angabe der Öchslegrade (Ö) wird das und die nachfolgenden Nullen einfach weggelassen. Ein Durchschnittsmost mit dem spezifischen Gewicht von 1,175 hat demnach 175 °Öchsle.

Aus dem Mostgewicht lässt sich der Zuckergehalt und der spätere Alkoholgehalt des Weines berechnen: Mostgewicht geteilt durch 10 mal 1,26 ergibt die Volumenprozent Alkohol.

Durch ihre Mindestmostgewichte werden Qualitätsweine je nach Gebiet definiert. Spätlesen haben i.d.R. 80-90, Auslesen 90-120 °Öchsle, Beerenauslesen und Eisweine mind. 125, Trockenbeeren mind. 150 °Öchsle.

Öchslegrad

Siehe auch unter Mostgewicht und Oechsle.

Ökologischer Weinbau

Beim ökologischen Weinbau liegen strenge Richtlinien der EU-Verordnung vor, nach der alle Betriebe arbeiten müssen, die ihren Wein mit der Bezeichnung „Öko“ oder „Bio“ deklarieren. Diese werden von einer staatlich zugelassenen Stelle kontrolliert. Viele der Arbeitsschritte beim ökologischen Weinbau werden von Hand erledigt, um Boden, Rebstock und Traube zu schonen. Mögliche Qualitätsminderungen sollen rechtzeitig erkannt werden, um somit einen Großeinsatz gegen Schädlinge schon im Vorfeld zu verhindern. Zur Herstellung von Ökoweinen dürfen keine chemisch-synthetische Spritzmittel und Düngemittel verwendet werden. Mit ökologischem Weinbau lassen sich keine Höchsterträge erwirtschaften. Biologisch mit Kompost und Grünsaaten gedüngte Reben sowie individuelle Ertragsbeschränkungen sollen die Basis für hohe und dauerhafte Qualitäten sein. Geschmackliche Vorteile zwischen Ökoweinen und konventionell hergestellten Weinen sind kaum wahrnehmbar.

 

Önologe

Kellermeister, Weinfachmann mit wissenschaftlicher Ausbildung.

Önologie

Die Wissenschaft vom Wein

Önothek

Bezeichnung für eine Weinhandlung mit Produkten meist gehobener Qualität (auch Vinothek genannt) oder ein privater Keller mit einer Sammlung sehr guter Weine.

Olfaktorisch

Bezeichnung für die Wahrnehmung eines Geruches durch die Nase.

Optima

Eine aus (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau von Peter Morio 1930 in der Pfalz gekreuzte weiße Rebsorte. Ergibt ertragreiche, hochreife, aromatische Auslesequalitäten, die oft als Dessertweine ausgebaut werden

Organoleptische Prüfung

Sensorische Qualitätsprüfung eines Weines nach Aussehen, Geruch und Geschmack.

Ortega

Eine sehr früh reifende weiße Rebsorte für hochwertige Auslesen und Aperitifweine, die 1948 in Alzey von Hans Breider aus Müller-Thurgau und Siegerrebe gezüchtet wurde.

Oxidation

Chemische Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Bei einer Oxidation verliert der Wein an Frische und verändert seine Farbe. Der Wein „altert“.

Oxidativer Ausbau

Bezeichnung für eine Methode der Weinbereitung, bei der während der Gärung bzw. Weinbereitung in kontrollierter Form die Oxidation zugelassen wird. Kommt teilweise bei der Herstellung von Sherry oder Dessertweinen zum Einsatz. Lässt man Sauerstoff nicht oder nur in stark eingeschränktem Maße zu, wird dies als reduktiver Ausbau bezeichnet.

Oxidativer Wein

Oxidativ bezeichnet man einen Wein, der zuviel Sauerstoff ausgesetzt war und dadurch seine Frische verloren hat.

 

P wie:

 

Pantschen

Bezeichnung für unerlaubte Zugaben in den Wein, einschließlich Manipulationen (Verfälschungen) bei der Weinherstellung.

Pappig

Süßer, einseitiger Wein mit wenig Ausgleich durch Säure.

Parfüm

Eher selten verwendete Bezeichnung für das komplexe Aroma (Geruch) eines Weines.

Pegelwein

Bezeichnung für einen Wein bei einer Prüfung, der zur so genannten „Pegelbestimmung“ verwendet wird. Am Pegelwein orientiert sich die Bewertung aller anderen zu verkostenden Weine. Er ist sozusagen eine Richtschnur für die Verkoster. Pegelwein wird in der Verkostung oft mehrmals eingeschenkt, um eventuelle Bewertungsabweichungen feststellen zu können.

Perlfähigkeit

Bei der sensorischen Prüfung eines Schaumweines wird auch dessen Perlfähigkeit untersucht. Dabei wird festgestellt, wie die Beschaffenheit der Perlen (fein bis grob) ist und wie lange das Perlen im Glas anhält. Die Qualität eines Schaumweins gilt als umso höher, je feiner die Perlen und je länger das Spiel andauert. Die Perlfähigkeit ist übrigens tatsächlich durch die Herstellungsweise des Schaumweines beeinflussbar: Je länger zum Beispiel die Lagerung auf der Hefe erfolgt, umso feiner werden die Perlen. Bei billigen Massenprodukten wird das Kohlendioxid meist „eingeblasen“. Dies bringt nur großvolumige Perlen.

Perlwein

Ein mit Kohlensäure angereicherter Wein.

Petrolton

An Mineralölderivate oder gegerbtes Juchtenleder erinnernde Duftnote und Geschmacksnote im Wein, die nicht auf bestimmte Rebsorten oder bestimmte Bodentypen zurückzuführen ist. Häufig tritt der Petrolton bei gereiften bzw. höherwertigen Weißweinen mit hohen, zuckerfreien Extrakten auf. Vor allem bei älteren Rieslingen wird der Ton durchaus geschätzt.

Pfalz

Die Pfalz ist mit über 23.400 Hektar Rebfläche das zweitgrößte und zugleich ertragsstärkste deutsche Anbaugebiet. Es erstreckt sich im Norden von Bockenheim über 80km bis nach Schweigen an der Grenze zum Elsaß. Pfälzischer Wein war schon zur Römerzeit sehr begehrt. Heute wird hier ein Viertel aller Deutschen Weine produziert. Von den kalkhaltigen Lehm und Tonböden im Bereich „Südliche Weinstraße“ stammen frische, nachhaltige Weine: Duftiger Müller-Thurgau (Rivaner), voller Silvaner und aromatischer Morio-Muskat, aber auch Rieslinge, Traminer und Ruländer. Im südlichen Teil der Region sind vor allem schwere Lehmböden vorherrschend. Hier findet man häufiger Weiß- und Grauburgunder, vor allem aber auch die roten Sorten Dornfelder, Portugieser oder Spätburgunder.

Pferdeschweißton

Ein Aroma, das an Pferdeschweiß erinnert. Entsteht durch biochemischen Prozess von Bretanomyces-Hefen.

Phenole

Große, wichtige Gruppe reaktionsfreudiger Kohlen-Wasserstoff-Verbindungen, deren Grundbaustein Phenol ist. Den größten Anteil besitzen die Schalen und Kerne, ausgereifte roter Trauben. In jungen Weinen schmecken Phenole oft hart und bitter, fallen aber mit der Flaschenreifung aus und sinken als Depot zu Boden. In trockenen Weißweinen sind Phenole eher unerwünscht.

pH-Wert bei Wein

Maßeinheit für den Säuregehalt von Stoffen. Je niedriger der pH-Wert, desto saurer ist der Wein.

pH-Wert 0 – 6 = sauer

pH-Wert 7 = neutral (Wasser)

pH-Wert 8-14 = basisch (alkalisch).

Phyloxera

Allgemein verbreiteter Name für die Reblaus (gefährlicher Schädling im Weinbau).

Physiologische Reife

Die Physiologische Reife ist der Zeitpunkt, zu dem (im Herbst) alle Inhaltsstoffe der Traube ausgereift sind und mit der Lese begonnen werden kann.

Pinot

Hauptname mehrerer französischer Rebsorten, die auf die Pinot-Traube zurückzuführen ist.

Polyphenole

Chemische Bestandteile im Wein. Enthalten in den Farbstoffen, Tanninen und Geschmackstoffen. Polyphenole haben gesundheitsfördernde Eigenschaften für den menschlichen Körper.

Portugieser

Wichtige Rotweinsorte in Deutschland Ungarn und Österreich, die vermutlich 1772 aus Portugal nach Österreich eingeführt wurde. Dient meist der Herstellung von Weißherbst. Verbreitet vor allem in der Pfalz und in Rheinhessen.

Portwein

Süßwein / Dessertwein aus dem portugiesischen Dourotal. Portwein wird hergestellt, indem teilweise vergorener Most aufgesprittet wird und so einen großen Teil seines Restzuckers behält. Die Tanninstruktur der Grundweine wird so abgerundet.

Prädikat

In Deutschland und Österreich gibt es bei Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete verschiedene Kategorien von Qualitätsweinen mit Prädikat. Man unterscheidet die Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

 

Prädikatswein

In Deutschland und Österreich verwendete Bezeichnung für eine gehobene Kategorie innerhalb der Stufe Qualitätswein mit Prädikat. Man unterscheidet die Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. An diese Weine werden bezüglich des Traubenzustandes (vollreif, bzw. zum Teil edelfaul), Weinlese (für Beerenauslese und Trockenbeerenauslese ist eine maschinelle Lese verboten), Mostgewicht, Herstellungs-Bedingungen höhere Anforderungen gestellt bzw. sind bestimmte Techniken verboten.

Prämierung

Die Prämierung ist eine Auszeichnung ebenso wie die Gütezeichen. Prämierungen gibt es in jedem Anbaugebiet, dazu kommen die Gebiets- bzw. Landes-Prämierungen und die Bundesprämierung der DLG. diese Prämierungen gibt es für Wein und Sekt.

Pressen

Bezeichnung (auch Keltern) für den Vorgang des Pressens der Weintrauben, sowie auch für die dafür notwendigen mechanischen Geräte wie horizontale Pressen, Packpresse und kontinuierliche Pressen.

Prickelnd

Beschreibung für einen Wein in Bezug auf seinen Gehalt an Kohlensäure. Je höher der Gehalt an Kohlensäure, umso prickelnder fühlt sich der Wein an. Das bei der Gärung neben dem Alkohol entstehende Gas ist ein normaler Bestandteil des Weins und kann sich bereits im Aussehen durch kleine im Wein bzw. im Glas aufsteigende Bläschen zeigen.

 

Q wie:

 

QbA

Korrekt Q.b.A geschrieben. Abkürzung für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA). Ein Q.b.A.-Wein muss zu 100% aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Er darf (im Gegensatz zu Qualitätsweinen mit Prädikat) verbessert werden.

Qualitätsstufe

Seit 1971 sind die Deutschen Weine per Gesetz in Klassen und Qualitätsstufen gegliedert. Je nach Voraussetzung und Beschaffenheit der Weine, werden diese gegliedert in: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein b.A. (Q.b.A) und Qualitätswein mit Prädikat, wobei folgende Prädikate vergeben werden: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eisweine.

Qualitätsschaumwein

Geschützte Bezeichnung für einen Schaumwein in Deutschland, der nach bestimmten Qualitäts-Kriterien (mithilfe einer zweiten Gärung) hergestellt wurde. Qualitätsschaumweine darf als Sekt bezeichnet werden.

Qualitätswein

Amtlich geprüfter Wein mit Herkunftsbezeichnung. Untergliedert in Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA) und Qualitätsweine mit Prädikat . Diese Weine sind auf dem Etikett benannt und mit einer amtlichen Prüfnummer, der A.P.-Nummer gekennzeichnet.

 

R wie:

 

Rau

Weder der Geschmack noch die Konsistenz sind angenehm. Säure oder Herbheit treten scharf in den Vordergrund.

Rauchig

Sensorische Beschreibung für den durch Verkohlung entstandenen Geruch und Geschmack eines Weines, häufig durch Lagerung in einem Barrique mit stark getoastetem Holz.

Rauhbrand

Den Destillationsvorgang für Weinbrand kann in zwei Schritte unterteilt werden: Die Herstellung des Rauhbrandes und der Gewinnung des Feinbrandes. Rauhbrand ist das Ergebnis des ersten Brennvorgangs. Das Destillat enthält noch viele unerwünschte Stoffe, die erst im zweiten Brennvorgang verloren gehen.

Rebe

Pflanze aus deren Früchten (Weintrauben) Wein produziert wird, auch bezeichnet als Rebstock, Weinstock, Weinrebe. Die Heimat aller Rebsorten sind die Wildreben die in ebenen Wäldern und in Flusstälern gewachsen und heute auch dort noch zu finden sind. Der wilde Rebstock ist eine Schlingpflanze, die sich auf den Bäumen hochrankt und dabei riesige Ausmaße erreichen und im Extremfall bis 300 Jahre alt werden kann

Rebeln

Österreichische Bezeichnung für das Abbeeren.

Rebfläche

Bezeichnung für die Fläche auf der Reben gepflanzt sind, in Deutschland sind dies ca. 104.000 ha.

Reblaus

Schädling der zunächst die Wurzeln dann auch die Blätter der Rebstöcke befällt und somit die gesamte Pflanze vernichtet. Eingeschleppt 1860 aus Amerika, hatte die Reblaus lange Zeit verheerende Auswirkungen auf den europäischen Weinbau, bis die heimischen Sorten schließlich auf resistente Unterlagen amerikanischer Sorten gepfropft wurden.

Rebsorten

Rebsorten sind Unterarten der etwa 65 Arten der Familie der Rebengewächse, die in den gemäßigten Klimazone wachsen. Jede Rebsorte bringt eine typische Traubensorte hervor. Typische Rebsorten in Deutschland sind: Bacchus, Chardonnay, Elbling, Farberrebe, Gewürztraminer, Grauer Burgunder, Gutedel, Huxelrebe, Kerner, Müller-Thurgau, Ortega, Riesling, Scheurebe, Silvaner und Weissburgunder (alles weiße Rebsorten) und Domina, Dornfelder, Dunkelfelder, Lemberger, Portugieser, Regent, Saint Laurent, Schwarzriesling, Spätburgunder und Trollinger (alles rote Rebsorten).

 

Reduktion

Gegenteil von Oxidation. Chemische Reaktion bei der Sauerstoff entzogen wird. In Luftdichten Behältern werden reduktiv ausgebaute Weine besonders frisch und aromatisch.

Reduktiver Ausbau

Gegenteil von oxidativem Ausbau, d.h. möglichst wenig Sauerstoffzutritt während des Weinausbaus. Weine, die reduktiv ausgebaut sind, haben ein ausgeprägtes Trauben- und Gär-Bouquet mit einem fruchtigen Aroma und werden meist jung abgefüllt.

Refraktometer

Ein optisches Präzisionsmessgerät mit dem der Zuckergehalt von Beeren durch die Brechung von Licht gemessen wird. Der Blick durch das Gerät zeigt den Zuckergehalt in Grad Oechsle (°Oe) oder Brix an.

Regent

Eine seit 1996 freigegebene Rotweinrebsorte, die sehr resistent gegen Pilzbefall ist. Sie liefert dunkelrote, gehaltvolle, samtig weiche Weine Regent ist eine Kreuzung aus der weißen Sorte Diana (Silvaner x Müller-Thurgau) und der roten Sorte Chambourcin. Der Name leitet sich von dem berühmten 140,5 Karat-Diamanten aus Indien ab, den Ludwig XV auf dessen Krone, später Marie-Antoinette als Schmuckstück und Napoleon als Degenknauf trugen.

Reichhaltig

Nicht unbedingt süß, jedoch einen Eindruck von opulenter Fülle vermittelnd.

Reife

Entwicklungszeitpunkt zu dem die Trauben genussfähig und verwendungsfähig sind.

Reintönig

Bezeichnung für sauber. Der Wein ist frei von Weinfehlern.

Reinzuchthefen

Gezüchtete Mikroorganismen, die den Traubensaft anaerob (sauerstofflos) zum gären bringen. Sie „verstoffwechseln“ den Zucker in Alkohol, Kohlendioxid, Aromen und Vitaminen. Da es in der Natur verschiedene Arten gibt, und nicht alle zum Vorteil eines guten Weines beitragen, wurden sie durch Selektion und Weiterzucht für die Weinerzeugung optimiert. Reinzuchthefen sind gegenüber den auf den Trauben natürlich vorkommenden Hefen „berechenbarer“.

Relative Dichte

Die Dichte des Weines bezogen auf Wasser von 20° Celsius. Die Dichte wird in 4 Dezimalen hinter dem Komma angegeben. Dieser Wert wird bei amtlichen Untersuchungen analysiert und ist in Deutschland obligatorisch für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer und gibt einen Hinweis auf den Gesamt-Extrakt und den Alkohol-Gehalt eines Weines.

 

Reserva

Als Reserva werden Weine gehobener Qualität in Portugal und Spanien bezeichnet, ähnlich dem Réserve in Frankreich und dem Riserva Italien. Jedes Land hat jedoch unterschiedliche Vorgaben. In Spanien bezeichnet dies einen Wein mit definierten höheren Anforderungen bezüglich Vinifikation, Alkohol-Gehalt und Ausbau.

Restzucker oder Restsüße

Der Gehalt an unvergorenem Zucker im fertigen Wein, den die Hefe bei der Gärung nicht mehr in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln konnte. Da einige Zuckersorten nicht vergärbar sind, sind Weine mit einer Restsüße unter 1g sehr selten. Wie „süß“ ein Wein tatsächlich schmeckt, hängt allerdings nicht nur von der Restsüße ab. So kann ein Wein mit einem hohen Säuregehalt – trotz hoher Restsüße – durchaus sehr trocken schmecken.

Rheingau

Das wohl exklusivste deutsche Anbaugebiet mit ca. 3.200 Hektar Rebfläche beginnt am Untermain östlich von Wiesbaden und erstreckt sich rund 50 Kilometer entlang des rechten Rheinufers bis Lorch nördlich von Rüdesheim. Die Böden sind ideal, besonders für den Riesling, der sich hier zu höchster Vollendung entwickeln kann. Die Rheingauer waren auch die ersten, die den Wert der Edelfäule entdeckten; seitdem gibt es die Spätlese. Im Rheingau wird praktisch nur Riesling angebaut.

Rheinhessen

Das mit 25.000ha größte deutsche Anbaugebiet ist Rheinhessen. Die Mannigfaltigkeit der Böden, Kleinklimazonen und Rebsorten bescheren dieser Gegend eine fast unbeschreibliche Vielfalt an Weinen. Das Klima ist besonders mild und die Böden sind sehr verschieden. In Rheinhessen werden die unterschiedlichsten Rebsorten angebaut. Allen voran Müller-Thurgau dicht gefolgt vom Silvaner. Riesling findet man hauptsächlich an der Rheinfront. Als kleines Rotweingebiet gilt Ingelheim. Dort wird traditionell Spätburgunder angebaut. Rheinhessenweine haben allgemein einen fülligen Charakter. In zunehmenden Maße werden die Weine auch trocken ausgebaut.

Rieslaner

Deutsche Rebsorten-Züchtung aus Riesling und Silvaner (siehe auch Rivaner). Wird in Deutschland (vor allem in Franken) auf ca. 50 ha angebaut. Die geringe Verbreitung ist wohl dem oft hohen Säuregehalt und Alkoholgehalt zuzuschreiben.

Riesling

Spätreifende Weißweinrebe, die zu den besten Reben der Welt zählt. Deutsche Anbaugebiete mit größerem Anteil sind Rheingau, Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein und die Hessische Bergstraße. Die ersten Riesling-Reben sollen im Rheintal angebaut worden sein. Allerdings reklamiert dieses Priveleg auch das österreichische Wachau für sich. Der Name der Reben stammt entweder von dem dunklen Rebenholz (Rußling), der rassigen Säure (Rißling), der Weißkirchener Lage im österreichischen Wachau (Ritzling) oder daher, dass bei leichtem Frühlingsfrost die Blüten zu rieseln beginnen. Die Farbe des Rieslings ist grünlich bis goldgelb. Das Bukett erinnert an Aprikosen, Pfirsichen und Rosen. Riesling-Reben liefern ausgewogene, säureverspielte, rassige sowie harmonische Weine.

 

Riesling-Hochgewächs

Bezeichnung für einen Qualitätswein der ausschließlich aus der Rebsorte Riesling hergestellt worden ist und der zur Herstellung verwendete Most einen natürlichen Alkoholgehalt aufweist von mindestens 1,5 Volumenprozent über dem für das betreffende bestimmte Anbaugebiet oder dessen Teil festgelegten natürlichen Mindestalkohol. Zudem muss der Wein in der amtlichen Qualitätsprüfung eine Qualitätszahl von mindestens 3,0 erreicht haben.

Rivaner

Andere Bezeichnung für Müller-Thurgau-Weine, die auf die angebliche Kreuzung des Müller-Thurgau aus Riesling und Silvaner anspielt. Neuere Genanalysen haben jedoch ergeben, dass der Müller-Thurgau eine Kreuzung aus Riesling x „Medelein Royal“ oder x „Casselas de Courtiller“ ist.

Robust

Ein Wein, der Herzhaft, kräftig und recht gehaltvoll schmeckt.

Rosé

Bezeichnung für einen blassroten bis hellroten Wein der ausschließlich aus Rotweintrauben hergestellt wurde. Die helle Farbe entsteht durch das rasche Abpressen des Saftes von den Beeren. Dadurch gelangen nur geringe Mengen des in den Schalen befindlichen Farbstoffes in den Wein. Rosé darf i.d.R. nicht durch das Mischen von Roten und weißen Trauben hergestellt werden. Ausnahmen sind Rotlinge wie Schillerwein, Schieler oder Badisch Rotgold.

Rotling

Blasser bis hellroter Wein der durch Verschnitt von Weißwein und Rotweintrauben oder von rotem mit weißem Most hergestellt wird.

Rotwein

Wein aus roten Trauben, bei dem der Saft längere Zeit auf der Maische (Brei aus den Bestandteilen der Traube) liegen bleibt, aus denen sich Gerb- und Farbstoffe lösen.

Rund

Harmonisch und voll im Geschmack.

Rütteln

Arbeitsvorgang bei der Schaumweinherstellung um den Bodensatz im Flaschenhals zu konzentriert.

Rüttelpult

Holzgestell für die traditionelle Schaumweinherstellung. Durch manuelles Drehen (rütteln) der Flaschen gelangen die Trübstoffe (für die 2. Gärung beigesetzte Hefe) zum Flaschenhals, um schließlich beim Degorgieren entfernt zu werden. (Flaschengärung / Champagner-Methode).

 

S wie:

 

Saale-Unstrut

In dem Weinanbaugebiet mit ca. 650 Hektar Rebfläche wird seit über 1.000 Jahren Weinbau betrieben. Die Weine kann man geschmacklich durchaus mit fränkischen Weinen vergleichen. Sie sind ebenso erdbetont, jedoch wesentlich filigraner. Für Spätlesen und Auslesen sind die klimatischen Bedingungen nicht gegeben. Als Rebsorten findet man hier häufig Müller-Thurgau und Silvaner.

Sachsen

Das kleinste und am weitesten östlich gelegene Weinanbaugebiet (für Qualitätsweine) Deutschlands, liegt mit seinen 450 ha zwischen Meißen und Pillnitz. Auf Grund des milden, kontinental beeinflussten Klimas mit heißen, trockenen Sommern wird es auch als „Elb-Florenz“ bezeichnet. Als Rebsorten findet man vor allem Müller-Thurgau, aber auch Weißburgunder und Traminer. Die sächsischen Weine sind klassisch trocken ausgebaut.

Sämling

Eine durch Einpflanzung und Keimung eines Traubenkernes entstehende neue Rebe. Sämlinge werden für die Rebzüchtung verwendet. Im Weinberg kommen ausschließlich Setzlinge zum Einsatz.

Säure

Die Gesamtsäure des Weines besteht aus mehreren Säurearten. Den größten Anteil machen die, etwas mildere, Weinsäure und die, etwas kräftigere, Apfelsäure aus. Letztere verleiht dem Wein einen intensiveren, kräftigen Geschmack. Das Zusammenspiel von Restsüße, Alkoholgehalt und den Säuren bestimmt den Grundgeschmack eines Weines maßgeblich.

Säurebetont

Beschreibung für einen zumeist trockenen Wein, der durch einen relativ hohen Anteil an Säure ausgezeichnet ist, was aber durchaus positiv sein kann.

Säuregehalt

Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind Weinsäure und die Apfelsäure, in kleinen Mengen die Zitronensäure und Bernsteinsäure sowie die Kohlensäure und die Milchsäure. Die Säuren sind im Wein wichtig für den erfrischenden Geschmack, der Typizität der jeweiligen Rebsorte und zur Abwehr schädlicher Bakterien.

Saftausbeute

Bezeichnung für die Menge des gewonnenen Mostes aus den Trauben, auch Mostausbeute genannt.

Salzig

Eine Bezeichnung für eine Geschmacksrichtung (neben bitter, sauer und süß), die im vorderen Zungenrand Bereich wahrgenommen wird. Weine können tatsächlich etwas salzig schmecken, wenn sie aus Weinbergen mit einem hohen Salzgehalt stammen. Ein Beispiel ist der „Manzanilla“ (einer Variante des Sherry).

 

Sauer

Eine Geschmacksrichtung neben bitter, salzig und süß, die im mittleren Zungenrand Bereich wahrgenommen wird. Ein Wein der als sauer bezeichnet wird, hat einen zu hohen und unharmonischen Anteil an Säure und gegebenenfalls auch zuviel Tannine. Dies kann durch unausgereifte Trauben, eine verregnete Weinlese oder verschiedene Weinfehler entstehen.

Sauvignon blanc

Eine sehr alte aus Frankreich stammende weiße Rebsorte, die in heißen Klimazonen verbreitet ist. Aus einer natürlichen Kreuzung von Traminer mit einem unbekannten Partner entstanden. Weine der Rebsorte Sauvignon blanc haben eine blassgelbe Farbe und sind durch Aromen von Zitrone, Passionsfrucht und grünem Spargel geprägt.

Schampus

Veraltete volkstümliche Bezeichnung für Schaumwein bzw. Sekt in Deutschland und Österreich, die sich von „Champagner“ ableitet.

Schank

Verkaufspult und Raum, in dem Wein ausgeschenkt wird.

Schaumwein

auch Perlwein oder Sekt genannt. Alle kohlensäurehaltigen Weine. Für die Schaumweinherstellung gibt es verschiedene Herstellungsmethoden: Analog der Champagner- Methode durch traditionelle Flaschengärung. Durch Kesselgärung, wobei die Kohlensäurebildung im Wein in hermetisch verschlossenen Druckbehältern durchgeführt wird.

Schatzkammer

Bezeichnung für einen Weinkeller für die Lagerung von exquisiten Weinen und Weinraritäten.

Scheurebe

Die Scheurebe ist nach ihrem Züchter Georg Scheu benannt worden, der sie 1916 züchtete. Allgemein wird angenommen, dass der Rebenzüchter die Rebe aus Riesling und Silvaner gekreuzt hat. Neuere genetische Untersuchungen deuten aber darauf hin, dass es sich statt des Silvaners um eine unbekannte Wildrebe gehandelt hat. Die spätreifende Scheurebe wird fast ausschließlich für Qualitätswein mit Prädikat verwendet, wobei die Geschmacksrichtungen meist „lieblich“ und „süß“ sind.

Schillerwein

Schillerwein ist ein Rotling aus weißen und roten Trauben. Die Bezeichnung Schillerwein ist aber nur Zulässig, wenn die verwendeten Trauben aus dem Anbaugebiet Württemberg stammen und der Wein mindestens als ein Qualitätswein .b.A. eingestuft ist. Wie der Schillerwein zu seinem Namen kam ist nicht ganz geklärt. Entweder ist er nach dem Dichter Friedrich von Schiller benannt, der in Marbach im Schwabenland geboren wurde, oder er erhielt seinen Namen wegen seiner blassroten, schillernden Farbe. Ein Qualitäts-Schaumwein b. A. oder Qualitäts-Perlwein b. A. kann diesen Namen auch tragen, wenn diese Produkte nur aus Wein hergestellt wurden, die die Bezeichnung „Schillerwein“ führen dürfen.

 

Schimmelton/Schimmelgeschmack

Ein Weinfehler, der sich durch einen dumpfen, muffigen und teilweise scharfen essigartigen Geruch bzw. ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche.

Schlegelflasche

Gängiger, meist braun- oder grünfarbener schlanker, langhalsiger Flaschentyp. Im Bereich Mosel-Saar-Ruwer vornehmlich in grüner Glasfarbe, im Rheingau meist bräunlich.

Schlicht

Ein einfacher Wein, aber nicht ohne Charme.

Schnaps

Umgangssprachliche Bezeichnung für gebrannte Spirituosen mit in der Regel 40 Vol% Alkoholgehalt. Die Bezeichnung Schnaps leitet sich von „schnappen“ ab, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps mit einem Schluck getrunken wird.

Schönung

Oberbegriff für Verfahren zur Klärung und Stabilisierung von Weinen. Erfolgt unter Zugabe von Schönungsmitteln, die Trübstoffe und unerwünschte Partikel binden, die dann als Bodensatz abgefiltert werden können.

Schoppenwein

Als Schoppenwein (auch Schankwein, Zechwein, in Österreich auch „Offener“) bezeichnet man einen Wein, der aus einem größeren Weinbehälter wie zum Beispiel einem Fass, einem Tank, einem Glasballon oder auch aus einem größeren Flaschengebinde offen ausgeschenkt wird. Der Name Schoppen leitet sich von einer alten Maßeinheit ab. Früher waren Schoppenweine einfache und trocken ausgebaute Tischweine.

Schorle

Eine Bezeichnung für eine Mischung von Wein mit Sodawasser oder Mineralwasser.

Schwarze Johannisbeere

Typische Duftnote und Geschmacksnote von Cabernet Sauvignon- und Sauvignon-blanc-Weinen.

Schwarzriesling

Eine Rebsorte (auch Müllerrebe und Pinot Meunier genannt), die trotz des Namens nicht mit dem Riesling verwandt ist. Vermutlich schon vor vier Jahrhunderten ausgelesene, stark behaarte Mutation des Blauen Spätburgunders. Nach neuesten genetischen Untersuchungen entstand durch eine Kreuzung des Schwarzieslings mit dem Traminer die Burgunderlinie. Der Schwarzriesling wird zur Rotwein Produktion, als Bestandteil von Champagner oder in Württemberg als Bestandteil für Schillerwein verwendet.

Schwefeln

Das älteste Konservierungsmittel für Wein ist Schwefel. Die Zugabe von Schwefel im Wein nennt man ‚schwefeln‘ Schwefeldioxid inaktiviert oder tötet Bakterien ab und ist für die Weinbereitung notwendig. Schwefel findet Verwendung bei der Sterilisation von Holzfässern, dem Schutz der Reben (z.b. vor Mehltau) und beim Stoppen der Gärung sowie der Konservieren des Weins.

Schwer

Positive Beschreibung eines Weines, der einen hohen Alkoholgehalt (in der Regel über 13% Vol) besitzt und einen vollen Körper aufweist.

Schwips

In Österreich und Deutschland gebräuchliche Bezeichnung für einen beschwingten Zustand nach mäßigem Alkoholgenuss, auch als „kleiner Rausch“ beschrieben.

Schwund

Verdunstung von Wein in Holzfässern bzw. bei längerer Lagerung von Weinflaschen. Auch romantisch als „Der Anteil der Engel“ beschrieben.

Sekt

In Deutschland hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgärung erzeugt wird.

Sekt-Dossage

Mischung aus Wein und Zucker oder Most, die Schaumwein zugesetzt wird, um die zweite Gärung einzuleiten, oder bei der Versanddossage nach dem degorgieren den Süßegrad zu erhöhen.

Zugesetzt werden darf:

Bei „extra brut“ oder „extra herb“: 0 und 6 g je Liter,

bei „brut“ oder „herb“ bis zu 15 g je Liter,

bei „etxra trocken“: zwischen 12 und 20 g je Liter,

bei „trocken“: zwischen 17 und 35 g je Liter,

bei „halbtrocken“: zwischen 33 und 50 g je Liter

und bei „süß“: mehr als 50 g je Liter .

Selection

Der Name steht für ein Qualitätskonzept, das vom Deutschen Weinbauverband, dem Deutschen Weininstitut (DWI) sowie den Gebietsweinwerbungen und allen bedeutenden überregionalen Verbänden getragen wird. Für Selection-Weine werden gebietstypische Rebsorten verwendet, die trocken ausgebaut, Spitzenweine hervorbringen. Bei der Einführung der Selection-Weine war geplant, diese nicht unter 10 € abzugeben.

Sensorik

Als Sensorik bezeichnet man in der Weinsprache das Verkosten mit den menschlichen Sinnen mittels Augen, Nase, Zunge und Gaumen.

Sensorische Prüfung

Auch organoleptische Prüfung genannt. Qualitätsprüfung des Weins nach Aussehen, Geruch und Geschmack. Die DLG führt seit 1952 diese Qualitätsprüfung mit durchschnittlich 4000 Weinen jährlich auf Bundesebene durch.

 

Seperator

Maschinelle Einrichtung aus Edelstahl für das Entfernen von Stoffen aus Flüssigkeiten.

Sherry

Ein berühmter spanischer Dessertwein aus der andalusischen Provinz Cádiz, die schon seit dem Mittelalter ein Zentrum der Weinherstellung, Likörherstellung und Brandyherstellung ist. Man unterscheidet folgende Sherryarten: Fino ist der trockenste aller Sherrys. Manzanilla hat ein frisches, leichtes Aroma und besteht zu 15,5% aus Alkohol. Amontillado ist ein halbtrockener Sherry, der auch als Medium und Medium Dry angeboten wird (Alkoholgehalt 18 -25 Vol.-%). Oloroso ist ein dunkelbrauner, leicht nach Walnuss schmeckender Sherry.

Sherryton

Bezeichnung für bestimmte Varianten des Sherry typische durch den oxidativen Ausbau hefige, honigwürzige und leicht bittersüße Geruch und Geschmackskomponenten die durch den auf dem Wein schwimmenden Flor (Hefeschicht) entstehen.

Shiraz

1833 von Frankreich nach Australien eingeführte Traube, die genetisch identisch mit dem Syrah ist. In Australien, Neuseeland und Südafrika ist die Bezeichnung Shiraz gebräuchlich, in Frankreich und Kalifornien die Bezeichnung „Syrah“. Der Shiraz ist ein kräftiger, tanninbetonter, tiefroter Wein mit einem Duft nach Veilchen, Trüffel bis Johannisbeeraromen.

Siegerrebe

Die Rebe wurde 1929 von Georg Scheu aus Madeleine Angevine x Gewürztraminer gekreuzt. Die Siegerrebe reift sehr früh und wird meist für edelsüße Weine verwendet. Sie hat ein typisches Muskataroma, aber auch Anteile von Rosenblüte, Aprikose und Honig. Die Siegerrebe ist fast ausschließlich in den deutschen Anbaugebieten Rheinhessen und Pfalz verbreitet.

Silvaner

Der „grüne Silvaner“ ist eine klassische deutsche Rebsorte und wichtigste Sorte im Anbaugebiet „Franken“. Größtes Anbaugebiet ist aber Rheinhessen. Die Vermutung, der Silvaner stamme aus dem rumänischen Transsylvanien, scheint nicht richtig zu sein, auch wenn der Name darauf schließen lässt. Dagegen spricht, dass die Rebe den dortigen kalten Winter kaum überstehen würde. Nach Untersuchungen in Klosterneuburg, Österreich ist die Rebsorte eine Kreuzung zwischen Traminer und Österreichisch Weiß.

Sommelier, Sommeliere

Ursprünglich war der Sommelier der „Führer der Lastentiere“. Der Sinn verengte sich schließlich auf denjenigen, der sich im Hause um alles kümmert, was auf den Tisch kommt. Von der Tischwäsche bis zum Wein. Im weiteren Lauf der Zeit reduzierte sich die Aufgabe schließlich darauf, den richtigen Wein zu empfehlen.

Sommerwein

In der Regel unkomplizierte leichte Weine mit geringem Alkohol und frischer Säure.

 

Spätburgunder

Wichtigste rote Qualitätsweinsorte des gemäßigten Klimas, auch als Blauburgunder bezeichnet (in Frankreich: Pinot Noir). Aus Spätburgunder werden einige der teuersten Rotweine der Welt hergestellt. Diese sind durch eine rubinrote Farbe, manchmal von einem warmen Braunton durchstrahlt mit fruchtiger Säure, verbunden mit an Holzfasslagerung erinnernde, für Burgunderweine typische Note charakterisiert.

Spätlese

Spätlese ist ein Prädikat, das zwischen Kabinett und Auslese liegt. Eine Spätlese muss die Bestimmungen für einen Kabinettwein erfüllen. Die Weintrauben müssen darüber hinaus bei einer späten Lese in vollreifem Zustand geerntet werden.

Spontangärung

Durch Naturhefen verursachte, spontan einsetzende Gärung (ohne Einfluss des Winzers).

Spriten

Bezeichnung für den Zusatz von Alkohol zum Most oder Wein um zum Beispiel die Gärung zu stoppen. Kommt zum Beispiel zum Einsatz bei der Herstellung von Portwein, Sherry und Madeira.

Spritzig

Bezeichnung für einen Wein mit spürbarer Kohlensäure. Das bei der Gärung neben dem Alkohol entstehende Gas ist ein normaler Bestandteil des Weines und kann sich bereits im Aussehen durch kleine im Wein bzw. im Glas aufsteigende Bläschen zeigen. Dies ist vor allem bei Weißweinen erwünscht.

Spucken

Bei Prüfungen und Weinvorstellungen können die Degustatoren nicht alle zu verkostenden Weine trinken. Daher werden die Weine erst geruchlich erkundet, dann im Mund „geschwenkt“ und anschließend in ein entsprechendes Gefäß ausgespuckt. Dies hat keinen Einfluss auf eine seriöse Prüfung, da sich im Rachen keine Nerven für die Empfindung von Geschmack und Geruch befinden. Dennoch werden dabei kleinere Wein-Mengen aufgenommen. Bei 50 verkosteten Weinen nehmen geübte Degustatoren ungefähr ein Achtel Liter Wein zu sich.

Spumante

Ein Spumante ist ein italienischer nach bestimmten Qualitätskriterien hergestellter Schaumwein, vergleichbar mit einem Sekt. Ein Spumante hat einen Alkoholgehalt von mindestens 11 %Vol und einem Kohlensäuredruck der bei 20 °C über 2,5 bar aufweist – unter 2,5 bar darf er nur als Frizzante (Perlwein) bezeichnet werden.

Spund

Verschluss aus unterschiedlichem Material (Glas, Gummi, Holz, Keramik, Kunststoff, Silikon) für ein Fass.

Staatliche Prüfnummer

Österreichische Bezeichnung für die Prüfnummer für Wein. Vergleichbar mit der deutschen Amtlichen Prüfnummer.

 

Stabilisieren

Verschiedene Verfahren die dazu dienen, dass ein Wein geklärt und haltbarer gemacht wird.

Steinterrassen

Künstlich angelegte Weinbergsterrassen, oft an Steillagen zu finden, die mit Steinmauern abgestützt sind.

Sterilisieren von Wein

Durch verschiedene Methoden beim Klären, Schönen und der Flaschenabfüllung erreichte Keimabtötung (Vergleichbar mit der Pasteurisation). Dient dazu, den Wein frei von weinschädigenden Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien zu machen.

Stiellähme

Eine Stoffwechselkrankheit des Rebstockes, die durch einen Mangel an Nährstoffen im Boden wie Magnesium und Ammonium oder auch durch zu umfangreiche Düngung mit Stickstoff hervorgerufen wird und erkennbar ist, an den eingetrockneten Trauben am Stielgerüst sowie an den daran befindlichen geschrumpften Beeren.

Stillwein

Eine Bezeichnung für einen Wein, der im Gegensatz zu Schaumwein keine oder nur sehr wenig Kohlensäure enthält.

Stilvoll

Ausdrucksvoll und eigenständig, ja sogar selbstbewusster Wein.

Strausswirtschaft

Weinwirtschaft. Winzer bewirten auf ihrem Gelände Gäste mit Wein und lokalen Spezialitäten. In bestimmten Regionen auch als Besenwirtschaft, Buschenschank, Heuriger bezeichnet.

Strohwein

Wein, der ganz oder zum Teil aus Trauben bereitet wird, die nach der Lese, vor dem Abpressen auf Strohmatten in der Sonne oder auch Schilf (daher auch Schilfwein) getrocknet werden, um den Zuckergehalt der Beeren zu erhöhen. Dieses Verfahren ist in Deutschland verboten.

Süffig

Umgangssprachliche Bezeichnung für einen Wein mit deutlichem Restzucker, ohne vordergründige Säure, leicht, frisch und gut trinkbar. Ein Wein der den „Suff“ erleichtert.

Süßreserve

Zur Süßung von Qualitätswein darf in Deutschland ausschließlich Süßreserve verwendet werden. Die Süßreserve ist ein Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden. Dadurch findet keine alkoholische Gärung statt und der Traubenzucker bleibt vollständig erhalten. Kurz vor der Abfüllung kann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve wieder hinzugegeben werden. Je nach Menge entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süßer Wein. Die in Deutschland bei Qualitätsweinen und Prädikatsweinen erlaubte Praxis ist in vielen anderen Weinbauländern verboten. Dies liegt daran, das in Deutschland die Trauben klimabedingt nicht so süß sind wie in anderen Weinbauländern.

Süßwein

Süße oder edelsüße Weine mit einem sehr hohem Gehalt an Restzucker und oft auch höherem Alkoholgehalt, die gerne als Dessertweine getrunken werden.

Sur lie

Bezeichnung für Weißweine die auf der Hefe gelagert und dann direkt von der Hefe abgezogen und abgefüllt werden. Solche Weine haben einen leichten, sehr angenehmen Hefegeschmack und perlen ganz leicht.

T wie:

 

Tafeltraube

Bezeichnung von bestimmten Rebsorten, die vorwiegend als so genannte Esstrauben für den Frischverzehr und/oder auch für die Produktion von Rosinen angebaut werden.

Tafelwein

Weine unterster Qualitätsstufe, die einen Mindestalkoholgehalt von 5 % bzw. in Weinbauzone B 6 % haben und aus im Inland geernteten Weintrauben von zugelassenen Rebsorten hergestellt sind. Wird in Deutschland kaum produziert. In Frankreich stellt der Tafelwein jedoch die große Mehrheit dar.

Tankgärung

Verfahren bei der Herstellung von Schaumwein. Dabei erfolgt die zweite Gärung nicht in der Flasche (siehe unter Flaschengärung), sondern in einem Tank.

Tannin

Gerbstoffe (Polyphenole) im Wein mit adstringierender Wirkung. Taninne prägen den Geschmack eines Weines maßgeblich.

Tanninstruktur

Beschreibung der Tannine, bei harmonischen Weinen (in der Regel Rotweine) spricht man von reifen Tanninen. Im Gegensatz zu unreifen Tanninen, diese schmecken am Gaumen bitter, spitz und adstringierend.

Terroir

Begriff für den Einfluss von Klima, Bodentyp und Winzerkunst auf die spezielle und unverwechselbare Charakteristik des Weines einer Region.

Terroirwein

Der Charakter eines Weines wird entscheidend von dem speziellen Zusammenspiel zwischen Boden, Klima und Witterung beeinflusst, der in jedem Weinanbaugebiet unterschiedlich ist. Terroirweine haben daher eine spezielle und unverwechselbare Charakteristik, die durch Kellertechnik nicht nachahmbar ist.

Tief/Tiefe eines Weines

Ein mit Tief bzw. Tiefe beschriebener Wein will aufmerksam genossen sein. An ihm ist mehr, als der erste Eindruck verrät; sein Geschmack entfaltet sich auf der Zunge zu ungeahnten Dimensionen. Alle wirklich guten / feinen Weine haben eine große Tiefe.

Toasting

Bezeichnung für das Flämmen der inneren Fasswandung bei Holzfässern (Barrique), das Geschmacksstoffe (Kakao, Kokosnuss, Vanille etc.) an den Wein abgibt (vor allem in den ersten zwei Jahren). Je nach verwendetem Eichenholz bzw. der Intensität des Fasseinbrandes ergeben sich verschiedenste Aromen.

Tonnellerie

Französische Bezeichnung für eine Fassbinderei. Der Begriff leitet sich von Tonneau (dt. Fass, Tonne) ab.

Torggel

Baumpresse (auch als „Torkel“ bezeichnet), welche die älteste sowie schon bei den alten Römern bekannte Presse war und die bis in das Mittelalter benutzt wurde.

Traminer

Auch als Roter Traminer oder Gewürztraminer bezeichnet. Eine sehr alte Rebsorte, deren Abstammung nicht hundertprozentig bewiesen ist. Der Traminer ist eine Spezialsorte für hochreife, trockene bis edelsüße Bukettweine deren Weine geprägt von Rosenduft und Würze sind.

Transvasier Verfahren

Bei der Herstellung von Schaumwein angewendetes Verfahren (transvasieren = umfüllen), bei dem die Zweitgärung zwar in der Flasche stattfindet, diese aber dann zum Entfernen des Bodensatzes in einem Tank umgefüllt wird.

Traubenfäule

Die Traubenfäule wird zumeist durch verschiedene Schimmelpilze, aber auch durch Bakterien und Hefen hervorgerufen. Es gibt es verschiedene Arten von Fäulnis wie zum Beispiel Grünfäule, Rosafäule, Graufäule (auch Sauerfäule genannt), Schwarzfäule und Weißfäule. Ein Wein, der aus diesen Trauben hergestellt wird, erhält oft den Weinfehler „Schimmelton“.

Traubenkernöl

Eine Bezeichnung für ein Speiseöl, das aus den Weintraubenkernen, durch kaltes oder warmes Pressen gewonnen wird. Beim Kaltpressen entsteht ein Traubenkernöl, das goldgelb ist, fast geruchlos und süßlich schmeckt. Beim Warmpressen entsteht ein braunes und etwas bitter schmeckendes Öl.

Traubensaft

Ein Fruchtsaft der aus Trauben hergestellt wurde und alkoholfrei ist.

Trester

Bezeichnung für die festen Bestandteile der Trauben (Schalen, Kerne und Stiele (Rappen)), die nach dem Keltern oder Pressen zurück bleiben.

Tresterbrand

Aus Trester erzeugte Spirituose.

Tresterhut

Rotwein wird i.d.R. auf der Maische gegoren. Die festen Reststoffe (Trester) schwimmen dabei zunächst an die Oberfläche der Maische-Most Mischung. Dieser „Tresterhut“ muss durch unterrühren mit dem Most wieder vermischt werden, damit der Most den Feststoffen Tannine und die Farbstoffe entziehen kann.

 

Tresterschnaps

Schnaps erzeugt aus Trester.

Trinktemperatur

Die Trinktemperatur bei der ein Wein optimal sein Aroma und sein Bouquet voll entfalten kann ist sehr unterschiedlich und abhängig von zum Beispiel der Qualitätsstufe, dem Alter der Jahreszeit und der Raumtemperatur sowie weiteren Kriterien. Als Richtmass für die optimale Genusstemperatur für Wein kann man sagen: Ein kräftiger Rotwein sollte bei 15°C – 18°C getrunken werden, ein junger, fruchtiger Rotwein offenbart sein bestes Aroma bei 12°C -13°C – bei 10°C verschwinden Nuance und Ausdruck des Weines. Leichte und junge Weißweine schmecken am besten bei 8°C – 10°C, trockene und frische Weißweine bei 9°C -11°C, würzige, reife Weißweine verlangen eine Temperatur von 11°C – 13°C und halbtrockene, körperreiche Weißweine bei 12°C – 14°C. Süß- und Likörweine müssen kalt getrunken werden, bei ca. 6°C – 10°C.

Trocken

Wein mit wenig Restzucker (maximal 9 g).

Trockenbeerenauslese

Das höchste Prädikat unter den Qualitätsweinen. Trockenbeerenauslesen werden aus ausgesuchten, von Botrytis bewachsenen, eingeschrumpften Trauben gekeltert, bei denen wegen des Wasserverlustes durch die poröse Beerenhaut Zucker und andere Inhaltsstoffe hochkonzentriert sind. Diese Trauben dürfen nicht maschinell geerntet werden, sondern müssen sorgfältig per Handlese ausgelesen werden.

Trockenzuckerung

Zugabe von trockenem Zucker (Saccharose) zum Most um eine Alkohol-Erhöhung zu erreichen.

Trollinger

Rebsorte, die ursprünglich aus Südtirol stammt und dort auch als „Tiroler“ bzw. „Tirolinger“ bezeichnet wird. Typisches deutsches Anbaugebiet ist Württemberg. Der Trollinger ist, nach dem Spätburgunder und Portugieser, von der Rebfläche her die bedeutendste Rotweinrebe. Der Wein hat eine hellrote Farbe, ein fruchtiges Bukett und sollte jung getrunken werden.

Trübung

Bei einer Trübung ist im Wein die Farbe nicht klar. Die Ursachen können vielfältig sein: Z.B. die Nachgärung in der Flasche oder eine unzureichende Schönung bzw. Filtration.

Trübstoffe

Feste Bestandteile im Most und in noch nicht gefüllten Weinen. Zu den Trübstoffe gehören physikalisch-chemische Stoffe, wie Eiweißstoffe, Gerbstoffe, Kristalle, Metalle – und biologische Stoffe, wie Bakterien und Hefen oder weinfremde Stoffe wie Staub, Filtermaterial, Korkabrieb etc..

 

U wie:

 

Überreife

Überreife Trauben zeichnen sich durch ein hohes Mostgewicht aus. Sie werden zum Beispiel zur Erzeugung von Beerenauslesen verwendet.

Überschwefelung

Weinfehler, der sich darin äußert, dass der Wein nach Schwefel riecht oder einen Schwefelgeschmack aufweist. Der Weinfehler kann nur auftreten, wenn der Weinbereiter das zum Schwefeln benötigte Kaliumpyrosulfit überdosiert.

Unfiltriert

Weine mit dieser Bezeichnung auf dem Etikett, sind nicht filtriert worden. I.d.R. findet man bei diesen Weinen Reste von Feststoffen auf dem Boden der Flasche.

 

Unterlage

Unterlagen bilden bei einer Veredelung den Unterteil (auch Unterlagsrebe, Wurzelstock) eines Rebstocks, auf den ein Edelreis (das Oberteil) einer zumeist europäischen Rebsorte aufgepfropft wird. Das Pfropfen dient u.a. dazu, die Rebe gegen die Reblaus resistent zu machen.

Untypischer Alterungston (UTA)

UTA ist ein Weinfehler der während der Reifung des Weines auftritt. Das typische Aroma der Rebsorte kann dadurch u.U. vollkommen verloren gehen. UTA-Weine haben eine blasse Farbe und haben einen Geruch nach nasser Pappe oder Mottenpulver

 

V wie:

 

Vakuumverdampfung

Methode um die Aromen im Wein zu konzentrieren. Dabei wird dem Most Wasser entzogen. Siehe auch Konzentrateur.

VDP

Verband der Deutscher Prädikats- und Qualitätsweinweingüter.

Vegetal

Unreife, vegetabile Geschmacksnote bei Weinen.

Verkostung

Andere Bezeichnung für Weinprobe.

Verrieselung

Bezeichnung im Weinbau für einen schlechten Fruchtansatz. Bedeutet, dass die Blüten bei der Rebblüte abfallen (Ausrieseln). Gründe sind behinderte Pollenkeimung und fehlende Befruchtung der Samenanlage durch verschiedenste Ursachen wie z.b. eine ungünstige Witterung in der Blütezeit oder Viruskrankheiten. Verrieselung hat Ertragseinbußen, aber nicht unbedingt Qualitätsrückgang zur Folge, da Einzelbeeren sich noch gut entwickeln können.

Versanddosage

Bei der Schaumweinbereitung übliches Verfahren, nach dem Degorieren (Enthefung von Schaumwein nach Abschluss des Rüttelns) Bei der Versanddosage wird zur Abrundung des fertig vergorenen Schaumweins eine Mischung aus Wein, Zucker und eventuell kleiner Mengen Wein brand zugesetzt, wodurch der endgültige Geschmackstypus des Schaumweines festgelegt wird.

Verschnitt

Bezeichnung für das Mischen von Weinen aus mehreren Traubensorten, Jahrgängen oder dem Inhalt verschiedener Fässer. In Deutschland nicht so oft betrieben. Das Endprodukt wird auch als Cuvée, Marriage oder Mélange bezeichnet.

Viertele

Bezeichnung in Württemberg oder Österreich (Wien) für ein Glas Wein mit 0,25 Liter Inhalt.

Vinieren

Als Vinieren bezeichnet man das Verstärken eines Grundweines mit einem Destillat, um den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Vinifikation

Andere Bezeichnung für Weinherstellung.

Vinothek

Weinhandlung (auch Önothek) mit Produkten meist gehobener Qualität.

Vitis

Bezeichnung für die Weinrebe mit den Unterabteilungen Muscadinia und Euvitis, zu der die Mehrzahl der Kulturreben (vitis vinifera) gehören.

Vitis vinifera

Der Name bedeutet sinngemäß „weintragende Rebe“ und ist eine Art der Gattung Vitis. Von der Art „Vitis vinifera“ stammen unsere europäischen Kulturreben ab.

Viskosität bei Wein

Die Viskosität beschreibt in der Weinsensorik den Grad der Zähflüssigkeit und hängt stark von Konzentrationen und Temperatur ab.

Voll

Manchmal auch durch „körperreich“ wiederzugeben: Ein Wein mit „weiniger“ Fülle, d. h. Alkohol und Extrakt (alle Geschmacksstoffe) in vollmundigem Zusammenwirken.

Vollernter

Maschine (auch Traubenvollernter genannt) für die Traubenernte, welche die Trauben vom Stock löst und entrappt. Damit entfällt die mühselige Handlese. Geeignet vor allem für großflächig angelegte, flache Weinbergen.

Vorklären

Synonym für Entschleimen.

Vorlese

Genehmigte frühere Ernte der Trauben, wenn das Lesegut gefährdet ist.

 

W wie:

 

Weich

Bezeichnung für den Geschmack von milden Weinen (vor allem bei gereifteren), der sich durch einen niedrigen Gehalt an Säure und/oder Tannin auszeichnet.

Wein

Ein ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes erzeugtes Produkt mit einem natürlichen Mindestalkoholgehalt von 5 % vol.

Weinbau

Bezeichnung für den Anbau von Reben, der Produktion von Trauben und der Herstellung von Wein.

Weinbereitung

Bezeichnet die Summe aller Schritte von der Ernte bis zu Abfüllung des Weines in Flaschen.

Weinberg

Bezeichnung (auch Rebberg, Weingarten, Wengert, Wingert u. a.) für die mit Reben bestockte Fläche.

Weinbrand

Weinbrand ist die meistgekaufte Spirituose in Deutschland. Je nach Herkunft wird Weinbrand anders bezeichnet. In Frankreich heißt er Cognac oder Armagnac, in Italien und Spanien Brandy. Weinbrand wird aus Wein hergestellt, dieser wird in zwei Schritten destilliert: Das Ergebnis des ersten Brennvorgangs ist der Rauhbrand. Nach dem zweiten Brennvorgang ist der Feinbrand entstanden. Nach diesen beiden Brennvorgängen wird der Feinbrand durch die Lagerung in Eichenholzfässern zum Weinbrand.

Weinessig

Aus Wein entsteht, sofern man es nicht verhindert, durch den Kontakt mit Sauerstoff immer Essig. Bei der gezielten Produktion von Weinessig kann dieser als Würz- und Konservierungs-Mittel verwendet werden.

Weingeist

Bezeichnung für den Ethanol (Äthylalkohol).

Weingut

Besitztum, das Weinberg, Gebäude und Kellereien umfasst. Sollte in der Regel mindestens 2 ha groß sein.

 

Weinheilige

In den verschiedenen Regionen/Weinbau-Gebieten in Deutschland werden verschiedene Schutzpatrone der Weinbaubetreibenden (Winzer, Händler, Böttcher und andere Weinbau-Berufe) verehrt. Es sind heilig oder selig gesprochene Personen, die an ihren Namens-Tagen – die zumeist einen direkten Bezug zum Weinbau haben – gefeiert werden. Unter den Eisheiligen und Wein Göttern gibt es weitere, spezielle Schutzpatrone des Weinbaus. Die zahlreichen Weinheiligen sind unter anderem:

Bartholomäus (24. August) – Patron der Winzer, St. Martin (11. November) – Schutzpatron der Winzer und Zecher, St. Urban (25. Mai) – Weinpatron in Rheinhessen, Laurentius (10. August) – Patron der Weinberge und für das Gedeihen der Weintrauben, Paulus (29. Juni) – Patron für Regen und Fruchtbarkeit der Felder und gegen Blitz und Hagel, Severin von Norikum (8. Januar) – Patron von Bayern, der Winzer und für die Fruchtbarkeit der Weinstöcke.

Weinkommissionär

Ein Mittler bei Weinankäufen und Weinverkäufen. Der Kommissionär vermittelt im eigenen Namen für fremde Rechnung auf dem Beschaffungsmarkt Wein, Most oder Trauben auf Provisionsbasis (4-5%), die gewöhnlich vom Käufer und Verkäufer je zur Hälfte getragen werden.

Weinlese

Bezeichnung für den Vorgang bzw. auch für den Zeitpunkt der Traubenernte (port. Colheita oder Vindima, in den USA Crush, span. Cosecha oder Vendimia, frz. Récolte oder Vendange, ital. Vendemmia, engl. Vintage).

Weinprämierung

Nach der Prüfung verschiedener Weine folgende Einteilung / Klassifizierung dieser Weine in Qualitätstufen. Weine und Sekte, die in der Bewertung die Höchstpunktzahl erzielen, treten in einer sensorischen Zusatzprüfung noch einmal gegeneinander an. Die Sieger erhalten Auszeichnungen.

Weinsäure

Neben der Äpfelsäure die wichtigste Säure im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4 g/l.

Weinstein

Kristallisation von Säure, auch in Verbindung mit im Wein vorhandenen Mineralien. Häufig zu beobachten bei älteren, extraktreichen Weinen, je nach Lagerart am Flaschenboden, Hals oder Korken. Kein Qualitätsmangel.

Weintraube

Allgemeine Bezeichnung für jene Trauben, die für die Herstellung von Wein oder Destillaten herangezogen werden.

Weißburgunder

Weißweinrebe aus der Burgunderfamilie, auch als Weißer Burgunder, Weißer Klevner, in Frankreich „Pinot blanc“, in Italien „Pinot bianco“ bezeichnet. Der Weißburgunder ist aus einer Mutation aus dem Ruländer entstanden. Die Weine aus dieser Rebsorte sind sehr kompakt, kraftvoll und nussig.

 

Weißherbst

Roséwein, der im Gegensatz zu Rosé nur aus einer Rebsorte hergestellt werden darf und den Anforderungen an einen Q.b.A.-Wein entsprechen muss.

Wermut

Wermut ist ein mit Kräutern aromatisierter Wein. Diese Mischung ist schon sehr lange bekannt: Selbst die alten Römer und Hippokrates (459-377 v. Chr.) stellten die abwegigsten Mischungen her. Laut EU-Verordnung muss Wermut als „Weinaperetiv“ verkauft werden. Ansonsten unterliegt er keiner besonderen Gesetzgebung, lediglich der Alkoholanteil muss zwischen 15 und 18 Prozent liegen. Dementsprechend haben die unterschiedlichen Firmen verschiedene Herstellungsverfahren und natürlich streng behütete Rezepte. Die berühmteste Wermutmarke ist „Martini“.

Wildrebe

Bezeichnung für Reben, die nicht vom Menschen kultiviert sind.

Wingert

Andere Bezeichnung für Weinberg.

Winzer

Bezeichnung für Weinbaubetreiber, unabhängig des Umfanges der Tätigkeit – vom reinen Traubenlieferanten bis hin zum Weinerzeuger. Weitere Bezeichnungen sind Hacker oder Häcker (Baden und Württemberg), Weingärtner oder Wengerter (Württemberg), Hauer oder Weinhauer (Österreich), Cosechero (Spanien), Vignaiolo (Italien – nur Traubenerzeuger), Coltivatore (Italien – Winzer und Weinerzeuger) sowie Vigneron oder Viticulteur (Frankreich).

Winzergenossenschaft

Zusammenschluss von Erzeugern um Ressourcen gemeinsam zu nutzen, den Wein gemeinsam zu vermarkten und dadurch die Wirkungsfähigkeit von Großbetrieben zu erlangen.

Württemberg

Das Anbaugebiet mit über 11.200 Hektar Rebfläche ist das fünftgrößte in Deutschland. Aus Württemberg stammen die meisten deutschen Rotweine. Württemberg ist Rotweinland. Vor allem regionale Spezialitäten wie Trollinger, Lemberger, Schwarzriesling und Samtrot spielen eine große Rolle. Beim Weißwein wird hauptsächlich auf Riesling gesetzt. Der rote Trollinger ist ein leichter süffiger Rotwein, der meist mit geringer Restsüße ausgebaut wird. Der Lemberger ist ein tiefdunkler, samtiger Rotwein. Die Rieslinge sind fruchtig und haben einen angenehm erdigen Beigeschmack.

Würzer

Die Rebsorte Würzer wurde 1932 als Kreuzung von Gewürztraminer & Müller-Thurgau von Georg Scheu gezüchtet. Die Weine haben einen muskatartigen bis würzigen Charakter. Der Würzer wird vor allem in Rheinhessen und in kleineren Mengen auch an der Nahe angebaut.

 

Würzig

Bezeichnung für Weine mit einem unverwechselbaren Aroma oder Geschmack, die auf eine gewisse Weise pikant sind – aber auf Grund ihrer natürlichen Geschmackskomponenten, nicht durch Gewürzzusätze.

 

X wie:

 

Xampán

Spanische Form von Champagner und Bezeichnung für Schaumwein, der in der Gegend südwestlich von Barcelona erzeugt wurde.

 

Z wie:

 

Zapfen

Einjähriger sehr kurzer Trieb eines Rebstocks, dem beim Rebschnitt nur ein bis vier Augen (Knospen) belassen wurden (eine Rute hat acht bis zwölf, ein Strecker vier bis sieben Augen). Aus den Knospen entwickeln sich die neuen, fruchttragenden Triebe.

Zeile

Andere Bezeichnung für die Rebreihe.

Zentrifuge

Die Zentrifuge (auch Seperator) ist ein Gerät zur schnellen Klärung von Traubenmost und Wein unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft (Fliehkraft).

Zertifizierung

Das Verfahren bzw. das Ergebnis des Verfahrens, bei dem einem Unternehmen durch eine unabhängige akkreditierte Zertifizierungsgesellschaft bestätigt wird, dass es über ein Qualitätsmanagement-System verfügt, das den entsprechenden Normen entspricht. Durch das dabei erlangte Zertifikat bestätigt die Organisation die Einhaltung der Normenvorgaben gegenüber Kunden, der Öffentlichkeit und den Mitarbeitern. Der Nachweis eines Zertifikates z. B. nach ISO 9000 wird immer mehr Bedingung für ein Kunden-Lieferanten-Verhältnis in der internationalen Wirtschaft.

Zimmertemperatur

Oft als Bezeichnung für die richtige Trinktemperatur gebraucht. Jedoch leicht irreführender Begriff, da die heutigen Raumtemperaturen höher sind als früher. Ein Rotwein bei einer Zimmertemperatur von 20-22°C ist eigentlich schon zu warm.

Zinnfandel

Sehr verbreitete, recht ergiebige rote Rebsorte Kaliforniens, aus der ein feiner, rubinroter Rotwein gewonnen wird.

Zitronensäure

Farblose, sauer schmeckende wichtige Säure, die in geringen Mengen (0,1 bis 0,3 g/l) im Wein enthalten ist. Bei Eiswein und edelsüßen Weinen kann der Anteil bis 6 g/l steigen.

Zucker im Wein

Der Saft reifer Trauben enthält etwa zu gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). In Deutschland liegt der Gesamt-Zuckergehalt je nach Reifegrad und Traubensorte zwischen 120 und 250 g/l aus. In überreifen oder edelfaulen Trauben ist mehr Fruchtzucker als Traubenzucker enthalten. Beide Zuckerarten werden ebenso wie der Rohrzucker (Saccharose) durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Der im Wein mehr oder minder große Inhalt an Restzucker (ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker) wird als Invertzucker bezeichnet.

Zweigelt

Die rote Rebsorte wurde im Jahre 1922 an der Weinbauschule in Klosterneuburg von Dr. Fritz Zweigelt (1888-1964) aus den Sorten St. Laurent x Lemberger gekreuzt. Der Zweigelt ergibt körperreiche, ausdrucksvolle Rotweine..

 

 

Ein kleiner Weinführer!

 


Geht es Ihnen auch so, dass Sie gerne liebe Freunde bekochen und leider nicht so genau wissen, welchen Wein Sie zu welchem Essen servieren sollen?
Wir geben Ihnen hier Antworten und wenn Sie möchten auch gleich ein paar Weinempfehlungen dazu. Bedenken Sie aber, dass Ihnen und Ihren Gästen ein Wein auch schmecken muss. Denn, wenn Ihre Gäste zum Beispiel keinen trockenen oder halbtrockenen Wein „mögen“ kann es durchaus auch zu einem „nicht gelungenen“ Abend oder Essen werden, auch wenn der Wein zum jeweiligen Gericht passt!

Zu leichten Vorspeisen / Eierspeisen
halbtrockne Weine mit wenig Säure – Weißweine, Rosèweine und Rotweine.


Zu Gemüsegerichten
fruchtige Weißweine, Sekt oder einen trockenen Rosè.

 

Zu Suppen / Gratin
kräftige Rotweine, trockene Landweine


Zu gedünsteten Fischgerichten
trockene Weißweine oder fruchtige Rosè Weine.


Zu Fischgerichten gegrillt
leichte Rosè Weine oder kräftige Weißweine.


Zu Meeresfrüchten
trockene fruchtige Weißweine, Rosé Weine oder auch ein Sekt.


Zu Pastagerichten
kräftige Rotweine, körperreiche Weißweine und Rosè Weine.


Zu Geflügel
trockene Weißweine oder kräftige Rosèweine.


Zu Schweinefleisch
kräftige Rotweine und Weißweine.


Zu Rind und Lamm
trockene Rotweine.


Zu Kalbsfleisch
fruchtig, trockene Weißweine oder Rosè Weine aber auch leichte Rotweine


Zu Wildgerichten
Gerbstoffreiche Rotweine.


Zu Gebäck und Desserts, süßen Nachspeisen
edelsüße Weine oder Sekt.

 

Aber bedenken Sie bitte, das auf jeden Fall gilt!
Der Wein muss auch schmecken!

 

7 Kommentare zu “In Vino Veritas- Wissenswertes über den Wein

    1. taletekk Autor des Beitrags

      Vielen Dank für Dein Lob. Wir hoffen, dass Dir die Berichte auch gefallen. Von wo schreibst Du denn ?

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